Elaboration and validation of check list for allergens control in food services
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23373Keywords:
Food allergy; Allergen management; Food service.Abstract
Food allergy is considered a relevant issue for public health, requiring the implementation of allergen control in order to protect the consumer's health, as it compromises the quality of life and can lead to extreme reactions, such as anaphylaxis, a systemic reaction that can lead to death. The aim of this study was to prepare and validate a checklist for allergen control in food services applying the multiple case study method. The checklist was adapted from the literature review in the scope of food safety in the allergen category, comprising 33 items with 10 groups. The instrument for data collection was this checklist which document was applied in two Japanese cuisine restaurants and a cafeteria located in the Rio de Janeiro city. The main non-compliance observed were related to the dimension of commercial establishments, the lack of employees training, failures in supplier management resulting in inadequate storage, difficulty of separating areas, containers and utensils, and surfaces cleaning. It was also possible to observe that these establishments handled an excessive number of allergens and consequently expose consumers to risks. It can be concluded that the checklist elaborated constitutes a tool of easy and application and implementation of allergen management, which can stimulate the necessary adoption of an allergen control program in commercial establishments of this segment.
References
Asbai (2019). Associação Brasileira de Alergia e Imunologia. Material didático: Alergia Alimentar. http://asbai.org.br/alergiaalimentar-4/.
Barnett, J., Begen, F. M., Gowland, M. H. & Lucas, J. S. (2018). Comparing the eating out experiences of consumers seeking to avoid different food allergens. BMC Public Health, 18, 1-12. https://doi.org/10.1186/s12889-018-6117-y".
Bezerra, I. N., Moreira, T. M. V., Cavalcante, J. B., Souza, A. de M. & Sichieri, R. (2017). Consumo de alimentos fora do lar no Brasil segundo locais de aquisição. Revista Saúde Pública, 51(15): 1-8.
Borsoi, A. T., Brustolin, A. M., Buse, G. V., Vieira, V. B. R., Teo, C. R. P. A. & Busato, M. A. (2014). A Alimentação no Contemporâneo: Reflexões sobre a Interface com o Meio Ambiente. 3º Simpósio Internacional de História Ambiental e Migrações. https://www.researchgate.net/profile/Car la_Rosane_Teo/pub lication/299561962_A_Alimentacao_no_Contemporaneo_reflexoes_sobre_a_interface_com_o_meio_ambiente/links/56ff328308ae650a64f72bf5/A-Alimentacao-no-Contemporaneo-reflexoes-sobre-a-interface-com-o-meio-ambiente.pdf.
Brasil. (2002). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). RDC nº 259 de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Brasília. https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0259_20_09_2002.html.
Brasil. (2004). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília. http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RES OLU%25C3%2587%25C3%2583ORDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b
Brasil. (2015). Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 26, de 2 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Brasília.http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2694583/RDC_ 26_2015_.pdf/b0a1e89b-e23d-452f-b029-a7bea26a698c.
Brasil. (2017). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Perguntas & Respostas. Rotulagem de Alimentos Alergênicos. Gerência – Geral de Alimentos (GGALI). Gerência de Registro de Alimentos. 5ed. Brasília, 5 de junho de 2017. http://portal.anvisa.gov.br/docu ments/33916/2810640/Rotulagem+de+Alerg%C3%AAnicos/283b1a22-d923-4eb1-84fa-cb1a662b7846.
Brasil. (2017). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (ANVISA). Informe técnico n.1822 Glúten. Brasília, 13.out.2017. http://portal.anvisa.gov.br/anvisaesclarece?p_p_id=baseconhecimentoportlet_WAR_baseconhecimentoportlet&p_p_lifecycle=0&p_p_state=normal&p_p_mode=view&p_p_col_id=column2&p_p_col_pos=1&p_p_col_count=2&_baseconhecimentoportlet_WAR_baseconhecimentoportlet_assuntoId=9&_baseconhecimentoportlet_WAR_baseconhecimentoportlet_conteudoId=2720&_baseconhecimentoportlet_WAR_baseconhecimentoportlet_view=detalhamentos.
Brasil. (2018). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos. Guia n0 5, versão 02. Brasília, 16 de outubro de 2018. http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2779039/%281%29Guia+Programa+Controle+de+Alergenicos+versao+2. pdf/69af35f5-cc11-412e-ade5-4d47fef14f5e.
Carneiro, L. S de A. & Azeredo, D.R.P. (2017). Análise de perigos. Inocuidade dos Alimentos. Atheneu. 1:163-186.
Cantanhede, V. (2015). Látex na indústria de alimentos. Afinal ele é permitido? Food Safety Brazil. https://foodsafetybrazil.org/latex-na-industria-de-alimentos-afinal-ele-e-permitido/.
Dzwolak, W. (2014). HACCP in small business. The Polish Experience. Food Control, 36(1):132-137.
Dzwolak, W. (2017). Assessment of food allergen management in small business food facilities. Food Control, 73:323-331.
Favero, D. M., Ribeiro, C. da S. G. & Aquino, A. D. de. (2011). Sulfitos: importância na indústria alimentícia e seus possíveis malefícios à população. Segurança Alimentar e Nutricional, 18(1):11-20.
U.S. FOOD & DRUG Administration (FDA). (2018). What you need to know about food allergies. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-food-allergies
Food Safety and Inspection Service (FSIS). (2015). Compliance Guidelines. Allergens and Ingredients of Public Health Concern: Identification, Prevention and Control, and Declaration through Labeling. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/f9cbb0e9-6b4d-4132-ae2753e0b52e840e/Allergens-Ingredients.pdf?MOD=AJPERE
Gupta, R. S., Warren, C. M., Smith, B. M., Jiang, J., Blumenstock, J. A., Davis, M. M., Schleimer, R.P. & Nadeau, K. C. (2019). Prevalence and severity of food allergies among US adults. JAMA network open, 2(1).
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). (2019). Pesquisa de orçamentos familiares no Brasil. Distribuição da despesa de consumo monetária e não monetária média mensal familiar, por tipos de despesa de consumo, segundo a situação do domicílio e as Grandes Regiões -período 2017-2018. https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/agencia-sala-de-imprensa/2013-agencia-de-noticias/releases/25598-pof-2017-2018-familias-com-ate-r-1-9-mil-destinam-61-2-de-seus-gastos-a-alimentacao-e-habitacao
Kamdar, T. A., Peterson, S., Lau, C. H., Saltoun, C. A., Gupta, R. S. & Bryce, P. J. (2015). Prevalence and characteristics of adult-onset food allergy. The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice, 3(1): 114-115.
Lima, A. (2019). Luvas contêm glúten? Food Safety Brazil. https://foodsafetybrazil.org/luvas-contem-gluten/
Magalhães, J. P., Oliveira, M. da S., Magalhães, M. A. M., Schaefer, M. A. & Garcia, M. A. V. T. (2017). Riscos de contaminação por glúten em um restaurante universitário com preparações para indivíduos celíacos: um estudo de caso. Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 37(1):165-170.
Oliveira, L. C. L. de & Solé, D. (2012). Alergia ao amendoim: revisão. Rev. Bras. Alergia Imunopatologia, 35(1):3-8.
Ogawa, N. B. P., Araújo, I. W. F. de., Lucena, L. H. L. de & Ogawa, M. (2003). Teor residual de SO2 em camarões congelados exportados pelo estado do Ceará. Bol. Téc. Cient. CEPNOR, Belém, 3(1):191-196.
Ortiz, J. C., Galan-Malo, P., Garcia-Galvez, M., Mateos, A., Ortiz-Ramos, M., Razquin, P. & Mata, L. (2018). Survey on the occurrence of allergens on food-contact surfaces from school canteen kitchens. Food Control, 84: 449-454.
Pité, H., Martins, P., Prates, S. & Almeida, M. M. (2009). Reação ao Glutamato Monossódico – Avaliação por Prova de Provocação em Ocultação Simples. Rev. Port. Imunoalergologia. Lisboa, 17(17):359-367.
Pomiecinski, F., Guerra, V. M. C. O., Mariano, R. E. M.& Landim, R. C. S. L. (2017). Estamos vivendo uma epidemia de alergia alimentar? Rev. Bras. Promoç. Saúde, Fortaleza, 30(3):1-3.
Rio de Janeiro (RJ). (2017). Lei Nº 6.159, de 04 de maio de 2017. Dispõe sobre a obrigatoriedade de informar quanto a presença de glúten e seus derivados nos alimentos preparados e servidos nos restaurantes, bares e afins, no Município do Rio de Janeiro. https://leismunicipais.com.br/a/rj/r/rio-de-janeiro/lei-ordinaria/2017/616/6159/lei-ordinaria-n-6159-2017-dispoe-sobre-a-obrigatoriedade-de-informar-quanto-a-presenca-de-gluten-e-seus-derivados-nos-alimentos-preparados-e-servidos-nos-restaurantes-bares-e-afins-no-municipio-do-rio-de-janeiro
Silva, L. A. G. P., & Mercês, N. N. A. Estudo de casos múltiplos aplicado na pesquisa de enfermagem: relato de experiência. Revista Brasileira de Enfermagem [Internet]. 2018;71(3):1194-7.
Solé, D. et al. (2018). Consenso Brasileiro sobre alergia alimentar:2018 – parte 2 – Diagnóstico, tratamento e prevenção. Arquivos de Asma, Alergia e Imunologia, 2(1):39-82. https://www.sbp.com.br/fileadmin/user_upload/aaai_vol_2_n_01_a05__7_.pdf
Soriano, V. X., Ponsonby, A. L. & Allen, J. K. (2020). Potential factors related to food allergy development. In: GUPTA, R.S. (Ed). Pediatric Food Alllergy – a clinical guide. Springer.
Spinassi, F. (2017). Restaurante japonês gerencia riscos para alérgicos em serviço compartilhado. Food Safety Brazil. https://foodsafetybrazil.org/restaurante-japones-gerencia-riscos-para-alergicos/
Viegas, D. (2020). Dark Kitchens: a nova tendência de delivery chega com força total em 2020. Revista Bares & Restaurantes, ABRASEL, 131. https://abrasel.com.br/revista/mercado-e-tendencias/dark-kitchens-a-nova-tendencia-de-delivery-chega-com-forca-em-2020/
Warren, M.C.,Chadha, S.A., Sicherer, S.H., Jiang, J. & Gupta, S.R. (2019) Prevalence and severity of sesame allergy in the United States. JAMA Network Open, 2(8). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6681546/.
Yin, R. K. (2015) Estudo de caso: planejamento e métodos. (5a ed.), Bookman.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Flávia de Fátima Cunha de Paiva Fraga; Larissa Dias Campos; Anna Carolina de Oliveira Maia; Simone Alves; Denise Rosane Perdomo Azeredo
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
