Elaboración y validación de la lista de verificación para el control de alérgenos en los servicios alimentarios
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i16.23373Palabras clave:
Alergia a la comida; Manejo de alérgenos; Servicio de comidas.Resumen
La alergia alimentaria se considera un tema relevante para la salud pública, que requiere aplicación del control de alérgenos para proteger la salud del consumidor, ya que compromete la calidad de vida y puede provocar reacciones extremas, como la anafilaxia, una reacción sistémica que puede causar la muerte. El objetivo de este estudio fue elaborar y validar una lista de verificación para el control de los alérgenos en servicios alimentarios, adaptado a partir de la revisión de la literatura y de estudios realizados en el ámbito de la seguridad alimentaria en la categoría de alérgenos, contemplando al final 33 ítems y 10 grupos. Se trata de un estudio de casos múltiples, siendo el instrumento de recogida de datos la propia lista de verificación elaborada, que se aplicó en dos restaurantes de cocina japonesa y una cafetería ubicada en la ciudad de Río de Janeiro. Las principales no conformidades están relacionadas con el dimensionamiento físico de los establecimientos comerciales, la falta de capacitación de los empleados, la mala gestión de proveedores y consecuente almacenamiento inadecuado, la dificultad de separación de zonas, contenedores y utensilios, y la higienización de las superficies. También se pudo observar que estos establecimientos manejan un número excesivo de alérgenos y, en consecuencia, exponen a los consumidores a riesgos. Se puede concluir que la lista de verificación desarrollada constituye una herramienta de fácil y aplicación y implementación para gestión del alérgeno em los servicios alimentarios, y puede estimular la necesaria adhesión de los establecimientos comerciales del segmento a un programa de control de alérgenos.
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