Parâmetros de qualidade física e química do eixo central, mesocarpo e semente de jaca submetidos a diferentes processos de secagem
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i4.27328Palavras-chave:
Forno de micro-ondas; Reaproveitamento de resíduos; Farinha; Sustentabilidade.Resumo
O processo de secagem tem como objetivo a redução do teor de água, contribuindo na conservação, armazenamento e prolongamento da vida útil dos alimentos. Diferentes métodos de secagem influenciam o rendimento e a qualidade do produto. Assim, objetivou-se observar a influência da secagem em estufa e forno de micro-ondas nas propriedades físicas e químicas dos resíduos de jaca. As matérias-primas foram reaproveitas das jacas adquiridas no sítio Bujari, Cuité, PB. Eixo central, mesocarpo e semente foram secos a 60 °C por 300, 360 e 300 min, respectivamente. A rampa de aquecimento em forno de micro-ondas foi de 3 ciclos de 5 min, potência de 100% e 40 g de amostra. Os dois métodos de secagem ocasionaram a concentração do teor de resíduo mineral, sólidos solúveis totais e proteínas. Entretanto, houve redução no teor de água, atividade de água e pH, aumentando a estabilidade das farinhas e, consequentemente, a vida útil. Na secagem em forno micro-ondas, a concentração proteica foi de 2,14, 5,33 e 1,45 vezes para o eixo central, mesocarpo e semente, respectivamente, em relação aos resíduos in natura. As farinhas elaboradas podem ser consideradas fontes de diferentes minerais. A secagem em forno de micro-ondas foi considerada mais eficiente na redução do teor de água, tempo de secagem e qualidade do produto desidratado. O uso de resíduos de jaca e a transformação em farinhas com valor agregado é importante para a sustentabilidade e o meio ambiente, uma vez que reduz perdas de alimentos, desperdícios e impacto ambiental.
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