Elaboración de pasta sin gluten a partir de subproductos de arroz integral: atributos físico-químicos, nutricionales y sensoriales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.34057Palabras clave:
Subproducto de arroz negro; Antocianinas; Pasta; Calidad tecnológica; Aceptabilidad; Aceptabilidad del consumidor.Resumen
En este estudio fue abordada la fabricación y caracterización de pasta sin gluten a partir de un subproducto del procesamiento industrial de granos de arroz negro. La pasta de arroz negro (PAN) fue extrusada en formato penne y desarrollada con harina de arroz negro: harina de arroz blanco 1:2 p/p, y aditivos alimentarios para mejorar la textura y propiedades viscoelásticas: almidón de tapioca, goma xantana, huevo y agua. Se evaluó la calidad de cocción, textura, color CIEL*a*b* y antocianinas monoméricas totales. El tiempo óptimo de cocción fue 7 minutos, la PAN tuvo 31,9 % de humedad, 68,0 % de absorción de agua y 4,8 % de pérdida por cocción. Las propiedades de textura se vieron afectadas positivamente por la presencia de aditivos y presentaron valores de firmeza y adhesividad de 2,54 N y 0,01 N, respectivamente. La PAN cocida presentó 10,4 mg de cianidina-3-glucósido/100 g (base seca), con reducción de solo 16% de antocianinas de la masa cruda. El análisis sensorial con 100 probadores no entrenados mostró alta aceptación (entre 67% y 89%) siendo el sabor y la textura los atributos mejor evaluados que contribuyeron a una intención de compra expresiva (86%) si el producto estuviera disponible para la venta. Se logró reutilizar un residuo del procesamiento del arroz negro y desarrollar una innovadora pasta de alta calidad, con peculiar sabor a castaña, color púrpura natural, con propiedades nutricionales y antioxidantes y, al ser libre de gluten, es un producto con beneficios potenciales y mayor diversidad de alimentos para celíacos.
Citas
Aalim, H., Wang, D. & Luo, Z. (2020). Black rice (Oryza sativa L.) processing: Evaluation of physicochemical properties, in vitro starch digestibility, and phenolic functions linked to type 2 diabetes. Food Research International. 141, 109898. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109898
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 360 de 23 de dezembro de 2003. Regulamento técnico referente à Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasil, 2003.
Dutcoski, S.D. Análise sensorial de alimentos. 4ed. Curitiba: Champagnat, 2013. 531p.
Flores, R. F., Silva, R.R.A., Oliveira, T.V., Oliveira, E.B., Stringheta, P.C. & Soares, N.F.F. (2022). Recent advances and challenges of chitosan-based nanostructures by polyelectrolyte complexation and ionic gelation for anthocyanins stabilization. Research, Society and Development, 11(10), e401111033092. doi: 10.33448/rsd-v11i10.33092
Hao, W., Liu, D., Ji, Y., Liu, Y., Xu, L. & Guo, Y. (2020). Dietary Supplementation of Black Rice Anthocyanin Extract Regulates Cholesterol Metabolism and Improves Gut Microbiota Dysbiosis in C57BL/6J Mice Fed a High‐Fat and Cholesterol Diet. Molecular Nutrition & Food Research. 64. doi:1900876. 10.1002/mnfr.201900876
Hiemori, M., Koh, E. & Mitchell, A. (2009). Influence of Cooking on Anthocyanins in Black Rice (Oryza sativa L. japonica var. SBR). Journal of agricultural and food chemistry. 57. doi:1908-14. 10.1021/jf803153z
Huang, Y., & Lai, H. (2010). Noodle quality affected by different cereal starches. Journal of Food Engineering. 97. 135-143. doi:10.1016/j.jfoodeng.2009.10.002.
Kong, S., Kim, D., Oh, S., Choi, I., Jeong, H., & Lee, J. (2012). Black Rice Bran as an Ingredient in Noodles: Chemical and Functional Evaluation. Journal of food science. 77. C303-7. doi:10.1111/j.1750-3841.2011.02590.x.
Larrosa, V., Lorenzo, G., Zaritzky, N., Califano, A. (2016). Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta. LWT - Food Science and Technology. 70. doi:10.1016/j.lwt.2016.02.039.
Leitão, R. F. F., Tecnologia de massas alimentícias. In: Tecnologia de macarrão – Manual Técnico n°5, 1990, 71p.
Marti, A., & Pagani, M. (2013). What can play the role of gluten in gluten free pasta? Trends in Food Science & Technology. 31. 63–71. doi:10.1016/j.tifs.2013.03.001.
Massaretto, I., Meza, S., Sinnecker, P., chmiele, M., Noldin, J., Wickert, E., & Lanfer-Marquez, U. (2022). Chemical, nutritional and sensory profiles of different pigmented rice varieties impacted by cooking process. Research Society and Development. 11. e24411931799,. doi:10.33448/rsd-v11i9.31799.
Meza, S., Sinnecker, P., Schmiele, M., Massaretto, I., Chang, Y. & Lanfer-Marquez, U. (2019). Production of Innovative Gluten-Free Breakfast Cereals based on Red and Black Rice by Extrusion Processing Technology. Journal of Food Science and Technology -Mysore-. 56. doi:10.1007/s13197-019-03951-y
Meza, S., Massaretto, I., Sinnecker, P., Schmiele, M., Chang, Y., Noldin, J. & Lanfer-Marquez, U. (2020). Impact of thermoplastic extrusion process on chemical, nutritional, technological and sensory properties of gluten‐free breakfast cereals from pigmented rice. International Journal of Food Science & Technology. doi:10.1111/ijfs.14893
Ormenese, R. C. S. C.; Chang, Y. K. (2005). Massa alimentícia de arroz: uma revisão. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 20(2): 175-190. doi: 10.5380/cep.v20i2.1246
Padalino, L., Mastromatteo, M., Lecce, L., Cozzolino, F., & Nobile, M.A.. (2013). Manufacture and characterization of gluten-free spaghetti enriched with vegetable flour. Journal of Cereal Science. 57. 333–342. doi: 10.1016/j.jcs.2012.12.010.
Pinto, C.A., Souza, B.R., Peixoto, J.S.G. & Ishizawa, T.A. (2020). Rotulagem para alergênicos: uma avaliação dos rótulos comercializados com presença ou ausência de glúten e seus riscos inerentes àsaúde dos celíacos no Brasil. Research Society and Development.9 (6). e38963432. doi: 10.33448/rsd-v9i6.3432.
Piwińska, M., Wyrwisz, J., & Wierzbicka, A. (2016). Effect of micronization of high-fiber oat powder and vacuum-drying on pasta quality. CyTA - Journal of Food. 1-7. doi: 10.1080/19476337.2015.1123775.
Scarton, M., Ribeiro, T.G., Godoy, H.T.; Behrens, J.H.; Campelo, P.H.& Clerici, M.T. P. S. (2021). Gluten free pasta with natural ingredient of color and carotene source. Research Society and Development, 10(4). e21310413959. doi: 10.33448/rsd-v10i4.13959.
Samyor, D., Das, A. & Deka, S. (2017). Pigmented rice a potential source of bioactive compounds: A review. International Journal of Food Science & Technology. 52. doi:10.1111/ijfs.13378
Silva, E. & Ascheri, J., & Ascheri, D., & Carvalho, L. (2009). Efeito dos parâmetros de extrusão nas características de viscosidade de pasta e índice de absorção de água de macarrões pré-cozidos elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho obtidos por extrusão. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. 26. doi:10.5380/cep.v26i2.13279.
Shao, Y., Hu, Z., Yu, Y., Mou, R., Zhu, Z. & Beta, T. (2017). Phenolic acids, anthocyanins, proanthocyanidins, antioxidant activity, minerals and their correlations in non-pigmented, red, and black rice. Food Chemistry. 239. doi:10.1016/j.foodchem.2017.07.009
Thuengtung, S. & Ogawa, Y. (2020). Comparative study of conventional steam cooking and microwave cooking on cooked pigmented rice texture and their phenolic antioxidant. Food Science & Nutrition. 8. doi:10.1002/fsn3.1377
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 Pui Vem Chan; Silvia Leticia Rivero Meza; Daniela Leandro Manfre; Anna Cecília Venturini; Cristiana Maria Pedroso Yoshida; Marcio Schmiele; Patricia Sinnecker

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.