Elaboración de pasta sin gluten a partir de subproductos de arroz integral: atributos físico-químicos, nutricionales y sensoriales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.34057Palabras clave:
Subproducto de arroz negro; Antocianinas; Pasta; Calidad tecnológica; Aceptabilidad; Aceptabilidad del consumidor.Resumen
En este estudio fue abordada la fabricación y caracterización de pasta sin gluten a partir de un subproducto del procesamiento industrial de granos de arroz negro. La pasta de arroz negro (PAN) fue extrusada en formato penne y desarrollada con harina de arroz negro: harina de arroz blanco 1:2 p/p, y aditivos alimentarios para mejorar la textura y propiedades viscoelásticas: almidón de tapioca, goma xantana, huevo y agua. Se evaluó la calidad de cocción, textura, color CIEL*a*b* y antocianinas monoméricas totales. El tiempo óptimo de cocción fue 7 minutos, la PAN tuvo 31,9 % de humedad, 68,0 % de absorción de agua y 4,8 % de pérdida por cocción. Las propiedades de textura se vieron afectadas positivamente por la presencia de aditivos y presentaron valores de firmeza y adhesividad de 2,54 N y 0,01 N, respectivamente. La PAN cocida presentó 10,4 mg de cianidina-3-glucósido/100 g (base seca), con reducción de solo 16% de antocianinas de la masa cruda. El análisis sensorial con 100 probadores no entrenados mostró alta aceptación (entre 67% y 89%) siendo el sabor y la textura los atributos mejor evaluados que contribuyeron a una intención de compra expresiva (86%) si el producto estuviera disponible para la venta. Se logró reutilizar un residuo del procesamiento del arroz negro y desarrollar una innovadora pasta de alta calidad, con peculiar sabor a castaña, color púrpura natural, con propiedades nutricionales y antioxidantes y, al ser libre de gluten, es un producto con beneficios potenciales y mayor diversidad de alimentos para celíacos.
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