Study of osmotic dehydration of yam sticks in sodium chloride solution

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4277

Keywords:

Processing; Loss of water; Solid gain.

Abstract

Yam is a food of excellent nutritional quality, energy and affordable price, considered an important item in the diet of Brazilians, with desirable processing characteristics by the agribusiness. The work aimed to perform an osmotic dehydration kinetics of inhalation sticks and to verify the absorption of residues and the loss of water from the pieces. The yam was processed in the form of twists and subsequently subjected to dehydration in NaCl solutions, for a period of 24 hours, to determine weight loss and solids gain during dehydration. The samples were analyzed for water content and sodium content, after the end of osmotic dehydration. The yam sticks were influenced by the concentration of the osmotic solution in which they were used, reduced water content and increased sodium content, due to the increased use of sodium chloride.

Author Biography

Taciano Pessoa, Instituto Federal do Maranhão

Possui Graduação em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba (2009), Mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande (2011) e Doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (2015). Professor EBTT do Instituto Federal do Maranhão-IFMA, Campus Zé Doca. Tem experiência na área de Agronomia e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Agroecologia; Agronegócio; Meio ambiente e impactos ambientais; Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas; Secagem de Produtos Agrícolas; Bioquímica de Alimentos; Análises de Alimentos;Textura instrumental de alimentos; Desidratação osmótica de frutas e hortaliças; Qualidade de óleos vegetais.

References

Adolfo Lutz, I. (2008). Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz.1020p.

Amaral, D. S.; Duarte, M. E. M.; Cavalcanti Mata, M. E. R. M.; Pessoa, T.; Gurjão, F. F. (2011). Desidratação por imersão-impregnação em solução de Sacarose e liofilização de coco maduro (Cocos nucifera linn). Revista Verde 6 (1): 101-106.

Antonio, G. C.; Azoubel, P. M.; Murr, F. E. X.; Park, K. J. Osmotic dehydration of sweet potato (Ipomoea batatas) in ternary solutions. (2008). Ciência e Tecnologia de Alimentos 28(3): 696-701.

Aquino, A. C. M. S.; Santos, J. C.; Castro, A. A.; Silva, G. F. Caracterização físico-química e microbiológica de farinha de inhame durante o armazenamento em diferentes embalagens. (2011). Scientia Plena 7(11): 1-5.

Baroni, A. F.; Hubinger, M. D. Kinetics of Dehydration by Immersion of Onions. (1999). Brazilian Journal Of Food Technology 2: 81-86.

Borin, I.; Frascareli, E. C.; Mauro, M. A.; Kimura, M. Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. (2008). Ciência Tecnologia de Alimentos 28(1): 39-50.

Carcel, J.A.; Benedito, J.; Rossell, O. C.; Mulet, A. Influence of ultrasound intensity on mass transfer in apple immersed in a sucrose solution. (2007). Journal of Food Engineering 78: 472–479.

Castro, D. S., Nunes, J. S., Silva Júnior, A. F., Farias Aires, J. E., Silva, W. P., Gomes, J. P. (2014). Influência da temperatura no processo de desidratação osmótica de pedaços de goiaba. Revista GEINTEC-Gestão, Inovação e Tecnologias, 4(5), 1414-1423.

Freitas, L. A.; Cavalcanti Mata, M.E.R.M., Duarte, M.E.M.; Ferreira, J. C.; Santos e Silva, F. A.; Cavalcanti, R. F.R.R.M. Cinética de desidratação osmótica de tomates com soluções hipertônica contendo compostos aromáticos. (2011). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais 13(Especial): 337-344.

Hamledari, A.; Bassiri, A.; Ghiassi Tarzi, B.; Bameni Moghaddam, M. Pulsed vacuum osmotic dehydration of garlic bulbs followed by microwave drying. (2012). Journal of Food Biosciences and Technology 2: 41–56.

Lima, A. S.; Figueiredo, R. W.; Maia, G. A.; Lima, J. R.; Souza Neto, M. A.; SouzA, A. C. R. (2004). Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão. Ciência e Tecnologia de Alimentos 24(2): 282-286.

Martins, M. C. P.; Cunha, T. L.; Silva, M. R. Efeito das condições de desidratação osmótica de passa de caju-do-cerrado. (2008). Ciência e Tecnologia Alimentos 28(supl.): 158-165.

Oliveira, A. P.; Barbosa, L. J. N; Pereira, W. E.; Silva, J. E. L.; Oliveira, A. N. P. Produção de túberas comerciais de inhame em função de doses de nitrogênio. (2007). Horticultura Brasileira 25: 073-076.

Oliveira, L.F. (2014). Desidratação osmótica com pulso de vácuo e secagem a vácuo de yacon (Smallantus sonchitolius). Tese (Doutorado) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e tecnologia de alimentos, Universidade Federal de Lavras.

Orlandin, A.; Fontana, R. C.; Sandri, I. G. (2010). Estudo de pré-tratamentos na desidratação de tomate-cereja (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme). Brazilian Journal Food Technology 13(3): 226-231.

Paula, C. D.; Pirozi, M.; Puiatti, M.; BORGES, J. T.; Durango, A. M. (2012) Características fisicoquímicas y morfológicas de rizóforos de ñame (Dioscorea alata). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, v. 10, n. 2, p. 61 -70.

Pessoa, T. (2011). Desidratação osmótica seguida de secagem de goiaba para obtenção de passas. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande.

Pessoa, T.; Silva, D. R. S.; Duarte, M. E. M.; Cavalcanti Mata, M. E. M. R.; Gurjão, F. F.; Miranda, D. S. A. (2017). Características físicas e fisico-químicas de palitos de inhame submetidos à desidratação osmótica em solução salina, HOLOS 33 (07): 30-38.

Queji, M. F. D.; Pessoa, L. S. (2011). Influência do tratamento osmótico na produção de tomate desidratado. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial 5(1): 282-292.

Ribeiro, C. F. A.; Park, K. J.; Hubinger, M. D.; Ribeiro, S. C. A.; Bucci, C. G.C. (2013). Influência das variáveis de processo na desidratação osmótica de peixe piraíba (Brachyplatystoma filamentosum). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais15(3):335-347.

Sacchetti, G.; Gianotti, A.; Dalla Rosa, M. (2001). Sucrose-salt combined effects on mass transfer kinetics and product acceptability. Journal of Food Engineering 49(2):163-173.

Silva F. A. S.; Azevedo C. A. V. (2016). The Assistat Software Version 7.7 and its use in the analysis of experimental data. Africa Journal of Agricultural Research 11(39): 3733-3740.

Tonon, R. V.; Baroni, A. F.; Hubinger, M. D. (2006). Estudo da desidratação osmótica de tomate em soluções ternárias pela metodologia de superfície de resposta. Ciência e Tecnologia de Alimentos 26(3): 715-723.

Viana, A, D.; Corrêa, J. L.G.; Justus, A. (2014). Optimisation of the pulsed vacuum osmotic dehydration of cladodes of fodder palm. International Journal of Food Science and Technology 49: 726–732.

Published

22/05/2020

How to Cite

PESSOA, T.; SILVA, D. R. S. da; GURJÃO, F. F.; MIRANDA, D. S. A.; DUARTE, M. E. M.; MATA, M. E. R. M. C. Study of osmotic dehydration of yam sticks in sodium chloride solution. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 7, p. e474974277, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i7.4277. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4277. Acesso em: 13 nov. 2024.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences