Nutritional composition and microbiological standard of French breads enriched with buriti fruit pulp extract (Mauritia flexuosa M.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i9.43249Keywords:
Mauritia flexuosa L.; Bakery; Fruits of the Amazon; Food safety.Abstract
Buriti is used as food in several culinary recipes by the amazonian population. The rind and pulp of the fruit contain minerals, dietary fiber, essential oils and total carotenoids. Therefore, this work aimed to enrich the nutritional composition of French bread, which has carbohydrates as its predominant nutrient, through the addition of the aqueous extract of the fruit pulp. After pre-tests, the concentrations of 50, 100 and 150 mL of extract to be added to the mix with wheat flour to prepare the dough were determined. In the buriti pulp extract, as well as in the breads formulated with different concentrations of extract, analysis of centesimal composition, functional compounds and microbiological pattern were carried out. The standard and experimental breads presented similar proximate composition for ash, protein and dietary fiber contents. However, breads containing buriti extract had lower levels of lipids, carbohydrates and calories compared to standard French bread. Microbiological analyzes showed suitable food safety, because the absence of the microorganisms analyzed, accrediting them to be used as a nutritional and healthy food, thus providing benefits to the health of the consumer.
References
APHA. American Public Health Association. (2001). Committe on Microbiological for Foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. (4a ed.). Washington.
Arimatéia, C. C., Pagani, A. A C. & Carvalho, M. S. (2016). Elaboração e Composição Química de pão de forma enriquecido com resíduos agroindustriais de frutas. Higiene Alimentar, 30, (260/261), 100-104.
Barros, S. K. A., Pereira, A. S., Silva, M. T. S., Costa, D. M. da., Pires, C. R. F. & Souza, A. R. M. de. (2020). Avaliação físico-química e sensorial de biscoito tipo cookies enriquecidos com farinha do caroço e polpa do açaí. Revista Desafios – Suplemento.
Battochio, J. R. et al. (2006). Perfil Sensorial de pão de forma integral. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(2), 428-433.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 90 de 18 de outubro de 2000. Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de pão.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 724, de 01 de julho de 2022. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC ANVISA/MS nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Regulamento técnico sobre informação nutricional complementar.
Brasil. Leis, Decretos, etc. Portaria n. 27 de 1998 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Regulamento técnico referente à informação nutricional complementar.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de pão.
Carneiro, T. B. & Carneiro, J. G. M. Frutos e polpa desidratada Buriti (Mauritia flexuosa L.): aspectos físicos, químicos e tecnológicos. (2011). Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 6(2), 105-111.
Ferreira, D. F. (2011). Sisvar: a computer statistical analysis system. (2011). Revista Ciência e Agrotecnologia, 35, 1039-1042.
Instituto Adolfo Lutz (IAL). (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. (4a ed.) IMESP.
Kaefer, S., Fogaça, A. de O., Storck, C. R & Kirsten, V. R. Bolo com farinha de pupunha (Bactris gasipaes): análise da composição centesimal e sensorial. (2013). Revista Alimentos e Nutrição, Araraquara, 24 (3) 347-352.
Koolen, H. H. F., Silva, F. M. A., Gozzo, F. C., Souza, A. Q. L. & Souza, A. D. L. (2013). Antioxidant, antimicrobial activities and characterization of phenolic compounds from buriti (Mauritia flexuosa L. f.) by UPLC–ESI-MS/MS. Food Research International, 51 (2) 467-473.
Lima, D. G. de., Silva, R. F. da. & Furtado, M. T. (2020). Composição química e aspectos microbiológicos de pães enriquecidos com polpa integral de pupunha desidratada. Revista GEINTEC, 10 (1) 5352-5366.
Macedo, M. C. C., Pires, C. V., Gonçalves, A. C. A., Silva, W. A. Da. & Silva, E. C. da. (2017). Pães formulados com farinhas de sorgo, semente de abobora, trigo e aveia. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 19 (2) 193-205.
Massarollo, M. D., Gularte, M. A., Vieira, A. P. & Córdova, R. V. (2016). Análise microbiológica de produtos de panificação de agroindústrias de Francisco Beltrão, PR. Biosaúde, 18 (1) 1-8.
Moreira, I. S., Souza, F. C., Feitosa, M. K. S. B., Ferraz, R. R. & Matos, A. S. (2013). Avaliação microbiológica e nutricional de biscoito e pão de mel. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 8 (1) 313-317.
Nobre, C. B., Sousa, E. O., Camilo, C. J., Machado, J. F., Silva, J. M. F. L., Filho, J. R., Coutinho, H. D. M. & Costa, J. G. M. (2018). Antioxidative effect and phytochemical profile of natural products from the fruits of “babaçu” (Orbignia speciose) and “buriti” (Mauritia flexuosa). Food and Chemical Toxicology, 121, 423-429.
Oliveira, A. M. M. M. & Marinho, H. A. Desenvolvimento de panetone à base de farinha de pupunha (Bactris gasipaes Kunth). (2010). Revista Alimentos e Nutrição, 21 (4) 595-605.
Pereira A. S. et al. (2018). Metodologia da pesquisa científica. UFSM.
Re, R., Pellegrini, N., Protegente, A., Pannala, A., Yang, M. & Rice-evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26, 1231–1237.
Reck, I. M. & Miranda, N. L. de. (2016). Composição química e qualidade microbiológica de formulações de biscoitos com farinha de polpa de pupunha. Revista Uningá, 27 (1) 15-18.
Salgado, C. S., Alexandre, A. C. N. P., Amaral, L. A. do., Sarmento, U. C., Nabeshima, E. H., Novello, D. & Santos, E. F. dos. (2022). Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais. Braz. J. Food Technol., 25, 1-11.
Santos, C. M. dos. Rocha, D. A. Madeira, R. A. V. Queiroz, E. R. Mendonca, M. M. Pereira, J. Abreu & Celeste M. P. de. (2018). Preparação, caracterização e análise sensorial de pão integral enriquecido com farinha de subprodutos do mamão. Braz. J. Food Technol., 21, 1-9.
Silva, N., Junqueira, V. C A., Silveira, N. F. A., Taniwaki, M. H., Santos, R. F. S. & Gomes, R. A. R. (2007). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. (3a ed.). São Paulo.
Silva, M. T., Melo, L. C. C., Lima, G. E. de., Shinohara, N. K. S. & Veloso, R. R. (2022). Produção e caracterização de pães elaborados com adição de farinha da semente de abóbora em uma unidade de alimentação e nutrição de Vitória de Santo Antão – PE. Research, Society and Development, 11 (5) 1-10.
Silva, J. P. da., Neto-oliveira, E. R., Pereira, S. C. M. & Monteiro, A. R. G. (2014). Avaliação Físico-Química e Sensorial de Pães Produzidos com Substituição Parcial de Farinha de Trigo por Farinha de Banana Verde. Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos, 5(3) 1–7.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Antonio Marcel da Rocha Barbosa; Reginaldo Ferreira da Silva; Katiuscia Shirota Imada; Wagner de Jesus Pinto; Graciele Lorenzoni Nunes
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
