Composición nutricional y estândar microbiológico del panes franceses enriquecido con extracto de pulpa del fruto de burití (Mauritia flexuosa M.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i9.43249Palabras clave:
Mauritia flexuosa L.; Panificación; Frutas amazónicas; Seguridad alimenticia.Resumen
El buriti se utiliza como alimento en varias recetas culinarias de la población amazónica. La cáscara y la pulpa de la fruta contienen minerales, fibra dietética, aceites esenciales y carotenoides totales. Por lo tanto, este trabajo tuvo como objetivo enriquecer la composición nutricional del pan francés, que tiene como nutriente predominante los carbohidratos, mediante la adición del extracto acuoso de la pulpa del fruto. Luego de las pruebas previas, se determinaron las concentraciones de 50, 100 y 150 mL de extracto a agregar a la mezcla con harina de trigo para preparar la masa. En el extracto de pulpa de burití, así como en los panes formulados con diferentes concentraciones de extracto, se realizaron análisis de composición centesimal, compuestos funcionales y patrón microbiológico. Los panes estándar y experimental presentaron una composición próxima similar en contenido de ceniza, proteína y fibra dietética. Sin embargo, los panes que contenían extracto de buriti tenían niveles más bajos de lípidos, carbohidratos y calorías en comparación con el pan francés estándar. Los análisis microbiológicos mostraron una adecuada seguridad alimentaria, ante la ausencia de los microorganismos analizados, acreditando que pueden ser utilizados como un alimento nutritivo y saludable, brindando así beneficios a la salud del consumidor.
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