Cashew burger: elaboração e análise sensorial de hambúrguer à base de caju (anacardium occidentale l)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5958Palavras-chave:
Hambúrguer de caju; Análise sensorial; Escala hedônica; Aceitação.Resumo
Na busca por apresentar à sociedade e ao mercado uma alternativa oportuna de alimentação rápida e saudável, este trabalho objetivou elaborar hambúrgueres artesanais com aproveitamento integral de caju. O preparo do hambúrguer de caju consistiu em duas formulações, uma a base do suco (F1) e outra à base da fibra (F2). As formulações contaram com os seguintes ingredientes: fibra de caju ou suco de caju, carne moída, azeite, proteína texturizada, água, sal, alho e pimenta. Posteriormente, foi realizada a análise sensorial e a intenção de compra, com a participação de 54 julgadores não treinados, utilizando a Escala Hedônica como instrumento de avaliação. De acordo com os dados da análise, o “atributo cor” obteve média de 6,83 (F1) e 6,72 (F2), o “atributo sabor” 6,97 (F1) e 6,87 (F2) e o “atributo textura” 6,35 (F1) e 6,56 (F2). Por fim, a Média Global foi de 7,27 (F1) e 7,12 (F2) e a intenção de compra foi “Gostei muito” para a F1 e “Gostei muitíssimo” para (F2). Destarte, houve uma pequena preferência pelo hambúrguer elaborado com suco do caju ao elaborado com a fibra.
Referências
Alencar, N. S., Gonçalves, J. F., Oliveira, E. A. F., Lucena, T. C., & Sousa, R. M. (2018). Produção da Castanha de Caju nas microrregiões do Ceará no período de 1993 a 2016. Revista Eletrônica Competências Digitais para Agricultura Familiar, 4(1), 103-116.
Alves, A. T. D. (2019). Análise sensorial: uma ferramenta analítica para Desenvolvimento de produtos alimentícios. (Trabalho de Conclusão de Curso). Centro Acadêmico de Vitória, Universidade Federal de Pernambuco, Vitória de Santo Antão, PE, Brasil.
Barros, N. V. A., Costa, N. Q., Porto, R. G. C. L., Morgano, M. A., Araújo, M. A. M., & Moreira-Araújo, R. S. R. (2012). Elaboração de hambúrguer enriquecido com fibras de caju (Anacardium occidentale L.). Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 30(2), 315-325.
Brainer, M. S. C. P., & Vidal, M. F. (2018). Cajucultura nordestina em recuperação. Caderno Setorial ETENE, 3(43), 1-13.
Brasil. (2017). Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) (2a ed.). Brasília, DF: Ministério da Educação.
Camocardi, A. F., & Ferreira, E. B. (2020). Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019. Caderno de Ciências Agrárias, 12, 01-16.
Carmo, J. L. (2018). Manual de boas práticas em análise sensorial. (Dissertação de Mestrado), Instituto Politécnico de Viseu, Escola Superior Agrária de Viseu, Viseu, Portugal.
Farias, N. S. (2019). Processamento de hambúrguer vegetal à base de grão de bico e batata doce. (Trabalho de Conclusão de Curso), Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, Brasil.
Fellows, P. J. (2006). Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. (2a ed.). Porto Alegre: Artmed.
Galvão, A. M. P. (2006). Aproveitamento da fibra de caju (Anacardium occidentale L.) na formulação de um produto tipo hambúrguer. (Dissertação de Mestrado), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE, Brasil.
Gomes, K. N. (2019). Alimentos industrializados e doenças crônicas não transmissíveis: condado - Estado da Paraíba. (Dissertação de Mestrado), Programa de Pós-Graduação em Sistemas Agroindustriais, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, PB, Brasil.
Instrução Normativa n. 20, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto. Recuperado de http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1681.
Leme, A. V. P. (2012). Cajúburguer: avaliação físico-química, microbiológica e sensorial. (Trabalho de Conclusão de Curso), Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Maranhão, Imperatriz, MA, Brasil.
Lima, J. R. Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju. Ciência e Agrotecnologia, 32(1), 191-195.
Lima, J. R., Garruti, D. S., Machado, T. F., & Araujo, I. M. S. (2018). Elaboração de hambúrguer vegetal de fibra de caju e feijão-caupi: formulação, caracterização e estabilidade durante armazenamento congelado. Revista Ciência Agronômica, 49(4), 708-714.
Lima, J. R., Garruti, D. S., Pinto, G. A. S., Magalhães, H. C. R., & Machado, T. F. M. (2017). Hambúrguer vegetal de fibra de caju e proteína texturizada de soja. Revista Brasileira de Fruticultura, 39(3), 1-7.
Muniz, C. E. S. (2017). Elaboração de barras de cereais utilizando resíduos agroindustriais de goiaba e caju enriquecidos proteicamente por via microbiana. (Dissertação de Mestrado), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB, Brasil.
Nagagata, B. A., Carvalho, C. F., Santos, L. P., Santana, I, Freitas, S. M. L., & Guimarães, R. R. (2020). Development of vegan burgers: a study with consumers and market research. Research, Society and Development, 9(7), 1-19.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [e-book]. Santa Maria: Ed. UAB/NTE/UFSM. Recuperado em https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1.
Pereira, I. M. C. (2016). Elaboração, caracterização físico-química e avaliação da capacidade antioxidante de cerveja de trigo adicionada de pseudofruto de caju (Anacardium occidenale) e casca de laranja (Citrus sinensis). (Dissertação de Mestrado), Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE, Brasil.
Pinho, L. X. (2009). Aproveitamento do resíduo do pedúnculo de caju (Anacardium occidentale L.) para alimentação humana. (Dissertação de Mestrado), Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE, Brasil.
Ponciano, C. S., Oliveira, M. L. A., Pereira, D. E., & Viera, V. B. (2018). Aplicação de Escala Hedônica. International Journal of Nutrology, 11(1), [s. p.].
Prodanov, C. C., & Freitas, E. C. (2013). Metodologia do trabalho científico: métodos e técnicas de pesquisa e do trabalho acadêmico. (2ª ed.). Novo Hamburgo: FEEVALE.
Quirino, E. C. G. (2019). Obtenção da farinha do pedúnculo de caju e seu emprego na formulação de bolo rico em fibras. (Trabalho de Conclusão de Curso), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, PB, Brasil.
Santos, M. F. B., Cabral, A. C. M. M., & Furquim, N. R. (2020). Produto alternativo para o mercado brasileiro: sanduíche de hambúrguer de caju e emulsão de castanha de caju congelado. Brazilian Journal of health Review, 3(2), 3399-3412.
Santos, M. R. (2019). Elaboração de biscoito tipo “cookie” a partir da farinha do pedúnculo do caju (Pnacardium occidentale L.): caracterização física, físico-química e sensorial. (Trabalho de Conclusão de Curso), Unidade Acadêmica de Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité, PB, Brasil.
Schneider, E. M., Fujii, R. A. X, & Corazza, M. J. (2017). Pesquisas quali-quantitativas: contribuições para a pesquisa em ensino de ciências. Revista Pesquisa Qualitativa, 5(9), 569-584.
Siqueira, A. M. A., & Brito, E. S. (2013). Aproveitamento do bagaço do caju para alimentação humana e utilização em outras indústrias de alimentos. In: Araújo, J. P. P. Agronegócio caju: práticas e inovações (pp. 349-362). Brasília, DF: Embrapa.
Souza, A. C. R., & Quiroga Obregón, M. F. (2018). Obesidade, publicidade infantil e fast-food: a (in)sustentabilidade do padrão alimentar contemporâneo para níveis de saúde pública mundial. Derecho y Cambio Social, p. 1-21.
Teixeira, L. V. (2009). Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 64(366), 12-21.
Vessoni, N. G., Piaia, A. F., & Bernardi, D. M. Pesquisa de consumo de carne bovina, produtos cárneos, hambúrguer e alimentos funcionais. FAG Journal Of Health, 1(4), p. 25.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Matheus Yuri de Oliveira Rosa, Flavio Henrique Souza Lobato
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
