Avance en la caracterización de alambique cachaça: letato de etilo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7116Palabras clave:
Componentes secundários; Ésteres; Aroma; Cachaça de alambique.Resumen
En la metodología actual para el análisis de la cachaza, el límite de 200 mg/100 mL de etanol establecido en la legislación brasileña para la totalidad de ésteres presentes en la cachaça se mide exclusivamente por la dosificación de acetato de etilo, el éster principal en las cachazas producidas a escala industrial (destilación continua). ), cuyos procedimientos de asepsia aplicados al caldo están enfocados a combatir la actividad de las bacterias. Sin embargo, se sabe que los productores de cachaça alambique (destilación por lotes) fermentan el jugo fresco, que naturalmente incorpora bacterias lácticas del medio ambiente. Se realizó un relevamiento de los registros de análisis de 300 muestras, correspondientes a 110 marcas de cachaza. Los análisis se realizaron mediante los métodos de laboratorio rccomendados y la cromatografía de gases. La presencia extensa de lactato de etilo se encontró en proporciones variables, pero con el mismo orden de magnitud que el acetato de etilo. Se concluyó que, además de las peculiaridades olfativas relacionadas con los contenidos peculiares de cada marca, la simple presencia de lactato de etilo (por encima de un nivel que se puede denominar pequeñísima cantidad permite inferir si la cachaza se origina en alambique o en producción industrial.
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