Avanço na caracterização da cachaça de alambique: lactato de etila
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7116Palavras-chave:
Componentes secundários; Ésteres; Aroma; Cachaça de alambique.Resumo
Na metodologia atual de análise de cachaça, o limite de 200 mg/100 mL etanol estabelecido na legislação brasileira para a totalidade dos ésteres presentes na cachaça é aferido exclusivamente pela dosagem do acetato de etila, éster majoritário nas cachaças produzidas em escala industrial (destilação contínua), cujos procedimentos de assepsia aplicados ao caldo têm foco no combate à atividade das bactérias. No entanto, sabe-se que os produtores da cachaça de alambique (destilação por bateladas) fermentam o caldo fresco, que incorpora naturalmente bactérias láticas do ambiente. Foi feito um levantamento dos registros de análise de 300 amostras, correspondentes a 110 marcas de cachaça. As análises foram realizadas por métodos laboratoriais recomendados e por cromatografia de gas. Constatou-se a ocorrência extensiva do lactato de etila em proporções variáveis, porém com a mesma ordem de grandeza do acetato de etila. Concluiu-se que, além das peculiaridades olfativas afetas aos teores peculiares em cada marca, a simples presença do lactato de etila (acima de um nível que possa ser referido como “traços”) permite inferir se a cachaça é originária de alambique ou de produção industrial.
Referências
ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) (1997). Aguardente de cana. Determinação do teor alcoólico. NBR 13920.
Brasil (2005a). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 13 de 29/05/2005. Aprova o Regulamento Técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça.
Brasil (2005b). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 4 de 08/09/2005. Aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagres.
Batt, C. A. & Tortorelli, M. L. eds. (2014). Encyclopedia of Food Microbiology. 2ed. Amsterdam, Netherlands: Elsevier.
Charalambous, G. (1994). Food Flavors: Generation, Analysis and Process Influence. New York, NY: Elsevier.
Cole, V. C. & Noble, A. C. (1994). Flavour chemistry and assessment. In: Lea, A. G. H. & Piggott, J. R. (1995). Fermented Beverage Production. London, England: Blackie Academic and Professional.
Duarte, M. C. K. H.; Cortes, N. M. S.; Sloboda, M. A. & Franco, R. M. (2013) Ação antagonista de bactérias láticas frente ao crescimento de estirpe patogênica. Enciclopédia Biosfera, 9, 25-36.
Ganzle, M.G.; Weber, S. & Hammes, W. P. (1999). Effect of ecological factors on the inhibitory spectrum and activity of bacteriocins. Int. J. Food Microbiol., 46, 207-217.
Hove, H.; Norgaard, H. & Mortensen, P. B. (1999) Lactic acid bacteria and the human gastrointestinal tract. Eur. J. Clin. Nutr., 53, 339-350.
Kurtboke, I. (2017). Microbial Resources: from functional existence in nature to applications. London, England: Academic Press.
Maarse, H. (ed) (1991). Volatile compounds in foods and beverages. New York, NY: Marcel & Dekker.
Maia, A. B. R. A. (2019) Aromas da cachaça. Belo Horizonte, LABM, (Texto explicativo que acompanha kit para análise sensorial de componentes específicos da cachaça). Retrieved June 20, 2020 from www.labm.com.br.
Maia, A.B.R.A. & Campelo, E.P. (2006). Tecnologia da Cachaça de Alambique. Belo Horizonte, Brasil: Sebrae-SindBebidas.
Maia, A. B. R. A. (1992). Fermentação alcoólica em Saccharomyces cerevisiae: desenvolvimento de um processo contínuo e novas concepções sobre a formulação de meios. Belo Horizonte, Brasil, ICB-UFMG. (Doctors Thesis).
Nascimento, E. S. P.; Cardoso, D.R. & Franco, D.P. (2008). Quantitative ester analysis in cachaça and distilled spirits by gas chromatography-mass spectrometry (CG-MS). J. Agric. Food Chem., 56, 5488-5493.
Nykanen, L. & Suomalainen, H. (1983). Aroma of beer, wine and distilled alcoholic beverages. Berlin, Germany: Akademie Verlag.
Oliveira, F. F.; Diniz, R. H. S.; Santos, F. G.; Piló, F. B.; Mezadri, H.; Castro, I. & Brandão, R. L. (2015). The role of yeast and lactic acid bacteria in the production of fermented beverages in South America. In: Eissa, A. A. Food production and Industry. doi: 10.5772/60877.
Piggott, J. R. & Patterson, A. (1989). Distilled Beverage Flavour: Recent Developments. Chichester, England: Ellis Horwood.
Qian, M. C. & Shellhammer, T. H. (2013). Flavor Chemistry of Wine and Other Alcoholic Beverages. New York, NY: American Chemical Society.
Sanchez, I. G. Sualdea, B. B.; Arribas, M. V. M. (2019). Chapt. 6 -Malolactic Fermentation. In: Morata, A. (Ed). Red Wine Technology, New York, NY: Academic Press, pp. 85-98.
Smid, E. J. & Kleerebezem, M. (2014). Production of Aroma Compounds in Lactic Fermentations. Ann. Rev. Food Sci. Technology, 5, 313-326.
Sobczak, W. Z.; Wróblewska, P.; Adamczuk, P. & Silny, W. (2014). Probiotic lactic acid bacteria and their potential in the prevention and treatment of allergic diseases. Central Eur. J. Immunology, 39(1), 104 -108.
Ventura, R. (2007). Quantificação do ácido lático na fermentação etanólica como parâmetro de monitoramento do processo. Rio Claro, São Paulo: UNESP.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2020 Amazile Biagioni Maia; Lorena Simão Marinho; David Lee Nelson
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
