Uso de humectantes en la calidad de la carne de ovino mediante el proceso de marinado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8372Palabras clave:
Aditivos químicos; Calidad física; Carne adobada; Ganadería ovina.Resumen
Con el fin de evaluar el efecto de los aditivos humectantes sobre la calidad microbiológica y físico-química durante la vida útil de la carne de ovino, se desarrollaron seis tratamientos utilizando asociaciones de ácido láctico, lactato de sodio, tripolifosfato de sodio y lactato de sodio. con tripolifosfato de sodio y ácido láctico con tripolifosfato de sodio, además de control. Las muestras se sumergieron durante 15 minutos en soluciones con las concentraciones de 5% LS, 5% AL, 5% TPF, 2.5% de lactato de sodio + 2.5% de tripolifosfato de sodio (LSTPF), 2,5% de ácido láctico + 2,5% de tripolifosfato de sodio (ALTPF) y la muestra de control. Para los análisis físicos y microbiológicos, las muestras de carne de ovino se analizaron en los tiempos de almacenamiento: 0, 3, 6, 9 y 12 días (4ºC ± 1º), contando los tiempos posteriores a partir del día cero, se presentaron a las pruebas de pH, PPC, CRA, L *, a *, b * y FC y el recuento total de bacterias aeróbicas y psicrotróficas mesófilas. Los tratamientos con lactato de sodio fueron eficientes en el mantenimiento de características como el pH y el color, siendo la asociación entre lactato de sodio y tripolifosfato de sodio más efectiva en la regulación de estos parámetros. El tratamiento con ALTPF mostró resultados positivos en cuanto a pH y CRA. Los aditivos influyeron positivamente en la oxidación de lípidos. En cuanto a la calidad microbiológica, los aditivos no fueron eficientes debido a la contaminación inicial.
Citas
Alcantara, M., de Morais, I. C. L., de Matos, C., & de Souza, O. D. C. C. (2012). Principais Microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de derivados cárneos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, 6(1), 1-20. Retrieved from http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/15.
American Meat Science Association & American Meat Science Association. (2012). AMSA Meat Color Measurement Guidelines. American Meat Science Association.
AOAC. (2006). Official Methods of Analysis: Revision 1, 2006 (18th ed.). Aoac Intl.
Beraldo, P. P. (2013). Consumo de carne ovina: desafios de produção e abate clandestino. Centro Rural. http://ruralcentro.uol.com.br/noticias/consumo-de-carne-ovina-desafios-de-producao-e-abate-clandestino-75435#y=0.
Carli, E. M., Terra, N. N., Fries, L. L. M., Menezes, C. R., & Palezi, S. C. (2013). Descontaminação de cortes suínos com ácidos orgânicos comerciais, solução salina acidificada e luz ultravioleta. Semina: Ciências Agrárias, 34(3), 195–1204. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n3p1195.
Cruz, B., Santos, C., Azevedo, J., & Silva, D. (2016). Avaliação e composição centesimal e as características físico-químicas da carne de ovinos. PubVet, 10(2), 147–162. https://doi.org/10.22256/pubvet.v10n2.147-162.
Djadouni, F., & Kihal, M. (2012). Antimicrobial activity of lactic acid bacteria and the spectrum of their biopeptides against spoiling germs in foods. Brazilian Archives of Biology and Technology, 55(3), 435–444. https://doi.org/10.1590/s1516-89132012000300015.
Downes, F. P., & Ito, K. (2001). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4th Edition (4th ed.). Amer Public Health Assn.
Ferreira, J. M. S., Gois, G. C., Pessoa, R. M. S., Silva, A. A. F., Lima, C. A. B., Campos, F. S., Vicente, S. L. A., Matias, A. G. S., Nogueira, G. H. M. S. M. F., & Santos, R. N. (2018). Características de carcaça e qualidade da carne de caprinos de diferentes genótipos. Pubvet, 12(6), 1–12. https://doi.org/10.22256/pubvet.v12n6a111.1-12.
Gois, G. C., Pessoa, R. M. S., Silva, E. G., Macedo, A., Laurentino, A. B., & Batista, M. V. S. (2016). Composição de ácidos graxos na carne ovina. Journal of Biology & Pharmacy and Agricultural Management, 12(3). Retrieved from http://revista.uepb.edu.br/index.php/biofarm/article/view/3135.
Gonsalves, H. R. O., Monte, A. L. S., Villarroel, A. B. S., Damaceno, M. N., & Cavalcante, A. B. D. (2012). Qualidade da carne de caprinos e ovinos: uma revisão. Agropecuária científica no Semiárido, 8(3), 11-17. http://dx.doi.org/10.30969/acsa.v8i3.161.
Guerrero, A., Valero, M. V., Campo, M. M., & Sañudo, C. (2013). Some factors that affect ruminant meat quality: from the farm to the fork. Review. Acta Scientiarum. Animal Sciences, 35(4), 335–347. https://doi.org/10.4025/actascianimsci.v35i4.21756.
Hamm, R. (1961). Biochemistry Of Meat Hydration. Advances in Food Research, 355–463. https://doi.org/10.1016/s0065-2628(08)60141-x.
Henchion, M., McCarthy, M., Resconi, V. C., & Troy, D. (2014). Meat consumption: Trends and quality matters. Meat Science, 98(3), 561–568. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.06.007.
Malheiros, J. M. (2014). Identificação e quantificação das proteínas miofibrilares, isoformas da cadeia pesada de miosina (MyHC) e o amaciamento da carne de bovinos Nelore (Bos indicus). Master's Dissertation – Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Jaboticabal. Retrieved from https://repositorio.unesp.br/handle/11449/110559.
Menezes Junior, E. L., Batista, A. S. M., Landim, A. V., Araújo Filho, J. T., & Holanda Junior, E. V. (2014). Qualidade da carne de ovinos de diferentes raças de reprodutores terminados sob dois sistemas de produção. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, 15(2), 517–527. https://doi.org/10.1590/s1519-99402014000200021.
Menezes Junior, E. L., Batista, A. S. M., Landim, A. V., Araújo Filho, J. T., & Holanda Junior, E. V. (2014). Qualidade da carne de ovinos de diferentes raças de reprodutores terminados sob dois sistemas de produção. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, 15(2), 517–527. https://doi.org/10.1590/s1519-99402014000200021.
Mera, J. D. R. (2016). Impacto do pH final na maciez do músculo Longissimus lumborum de animais zebuínos: mudanças estruturais de proteínas da carne crua e cozida durante a maturação. Master's Dissertation, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba. http://dx.doi.org/10.11606/D.11.2016.tde-09062016-173840.
Osório, J. C. S., Osório, M. T. M., Jardim, P. O. C., Pimentel, M. A., Pouey, J. L. O., Lüder, W. E., ... & Motta, L. (1998). Métodos para avaliação de carne ovina “in vivo” na carcaça e na carne. Pelotas: Ed. UFPEL, 107.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica (1st ed.) [E-book]. UFSM, NTE. https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1.
Ramos, M. J., Rocha Junior, W. F. D., Schmidt, C. M., & Fagundes, M. B. B. (2014). Sistema agroindustrial da carne ovina no Oeste paranaense. Revista de Política Agrícola, 23(1), 18-32. Retrieved from https://seer.sede.embrapa.br/index.php/RPA/article/view/882.
Sampaio, G., Lobão, V., & Rocco, S. (2018). Use of phosphate like feeding additives application on exsudate reduction and sensorial attributes of Macrobrachium rosenbergii freshwater prawn meat. Boletim Do Instituto De Pesca, 27(1), 97-107. Retrieved from https://www.pesca.sp.gov.br/boletim/index.php/bip/article/view/695.
Santos, F. M. S., Silva, A. I. M., Vieira, C. B., Araújo, M. H., Silva, A. L. C., Cunha, M. G. C., Souza, B. W. S., & Bezerra, R. S. (2017). Use of chitosan coating in increasing the shelf life of liquid smoked Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fillet. Journal of Food Science and Technology, 54(5), 1304–1311. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2570-3.
Scandolara, A., Giongo, R., MARAN, M., CARLI, E., & Palezi, S. C. (2012). Descontaminação de carcaças suína com ácidos orgânicos comerciais, solução salina acidificada e luz ultravioleta. Unoesc & Ciência-ACET, 3, 157-166. Retrieved from https://core.ac.uk/download/pdf/235124459.pdf.
Sedghi, H., Sani, A. M., Najafi, M. N., & Shariati, M. A. (2014). Effect of sodium lactate /sodium diacetate in combination with sodium nitrite on physiochemical, microbial properties and sensory evaluation of cow sausage. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 8(1), 239-246. https://doi.org/10.5219/378.
Serviço Brasileiro de Normas Técnicas. (2012). Aditivos e coadjuvantes de tecnologia para alimentos orgânicos. Dossiê elaborado por: Eric Seiti Yamanaka e Maria Cristina Meneghin. Araraquara: SIRT/UNESP. Retrieved from http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NTcwNA==.
Silva, R. X. A., José, K. F. C., Franco, R. M., & Silva, T. J. P. (2014). Lactato de sódio, nisina e sua combinação na validade comercial da linguiça Toscana embalada a vácuo e estocada a 4°C. Ciência Rural, 44(4), 746–751. https://doi.org/10.1590/s0103-84782014000400029.
Soares, K. M. P., Silva, J. B. A., Souza, L. B., Mendes, C. G., Abrantes, M. R., Campelo, M. C. S., & Souza, A. S. (2015). Qualidade microbiológica de carne bovina comercializada na forma de bife. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, 22(3–4), 206–210. https://doi.org/10.4322/rbcv.2016.016.
Vlahova-Vangelova, D. B., Dragoev, S. G., Balev, D. K., Assenova, B. K., & Amirhanov, K. J. (2017). Quality, microstructure, and technological properties of sheep meat marinated in three different ways. Journal of Food Quality, 2017, 1–10. https://doi.org/10.1155/2017/5631532.
Zundt, M., Firetti, R., Martins, T. R., Cardoso, D. T., Angelo, B. A., Rego, F. C. A., Ambiel, A. C., & Castilho, C. (2014). Qualidade microbiológica e química da carne de ovinos de duas diferentes procedências comercializada em Presidente Prudente - SP. Colloquium Agrariae, 10(2), 75–83. https://doi.org/10.5747/ca.2014.v10.n2.a110.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Andreza Kelly Santos de Andrade; Vitor Lucas de Lima Melo; Lucas de Oliveira Soares Rebouças; Maria Carla da Silva Campêlo; Jovilma Maria Soares de Medeiros; Marília Celeste Tavares Fernandes; Patricia de Oliveira Lima

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.