Uso de humectantes en la calidad de la carne de ovino mediante el proceso de marinado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8372Palabras clave:
Aditivos químicos; Calidad física; Carne adobada; Ganadería ovina.Resumen
Con el fin de evaluar el efecto de los aditivos humectantes sobre la calidad microbiológica y físico-química durante la vida útil de la carne de ovino, se desarrollaron seis tratamientos utilizando asociaciones de ácido láctico, lactato de sodio, tripolifosfato de sodio y lactato de sodio. con tripolifosfato de sodio y ácido láctico con tripolifosfato de sodio, además de control. Las muestras se sumergieron durante 15 minutos en soluciones con las concentraciones de 5% LS, 5% AL, 5% TPF, 2.5% de lactato de sodio + 2.5% de tripolifosfato de sodio (LSTPF), 2,5% de ácido láctico + 2,5% de tripolifosfato de sodio (ALTPF) y la muestra de control. Para los análisis físicos y microbiológicos, las muestras de carne de ovino se analizaron en los tiempos de almacenamiento: 0, 3, 6, 9 y 12 días (4ºC ± 1º), contando los tiempos posteriores a partir del día cero, se presentaron a las pruebas de pH, PPC, CRA, L *, a *, b * y FC y el recuento total de bacterias aeróbicas y psicrotróficas mesófilas. Los tratamientos con lactato de sodio fueron eficientes en el mantenimiento de características como el pH y el color, siendo la asociación entre lactato de sodio y tripolifosfato de sodio más efectiva en la regulación de estos parámetros. El tratamiento con ALTPF mostró resultados positivos en cuanto a pH y CRA. Los aditivos influyeron positivamente en la oxidación de lípidos. En cuanto a la calidad microbiológica, los aditivos no fueron eficientes debido a la contaminación inicial.
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