Minerales y almidón resistente en harinas de plátano rojo triploide 'São Domingos' (AAA)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.13860Palabras clave:
Musa spp; Harina de pulpa de plátano verde; Harina de cáscara de plátano verde.Resumen
El banano es uno de los principales cultivos agrícolas del mundo, de gran importancia socioeconómica para los países en desarrollo y con características importantes para la fabricación de harinas. Entre las variedades de banano, se encuentran las de piel roja, que destacan por los altos niveles de compuestos bioactivos, como, por ejemplo, los precursores de la vitamina A. Sin embargo, aún existen lagunas en el conocimiento sobre el almidón resistente y los minerales presentes en estas variedades. Así, el estudio tuvo como objetivo caracterizar los niveles de minerales y almidón resistente presentes en las harinas de cáscara y pulpa del plátano rojo ‘São Domingos’ (AAA). Las harinas, cáscara y pulpa, se elaboraron a partir de frutos obtenidos en una finca local, higienizados, cortados, pelados, secados en horno con circulación de aire forzado a 55 ºC y molidos en molino de cuchillas. Así, fueron sometidos al análisis de humedad, cenizas, minerales (potasio, fósforo, calcio, magnesio, azufre, cobre, manganeso, zinc, hierro y sodio) y almidón resistente. Las harinas no difirieron en contenido de humedad. La harina de cáscara mostró niveles más altos de ceniza, potasio, magnesio, fósforo, zinc y sodio. El potasio y el manganeso fueron los macro y microminerales, presentes en mayor cantidad en ambas harinas. Ambas harinas presentaron humedad dentro del límite establecido por la legislación. La harina de concha tiene un mayor contenido de minerales; mientras que la harina de pulpa tiene casi el doble de almidón resistente. Las harinas del plátano rojo 'São Domingos' tienen características similares a las de otros triploides AAA.
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