Seguimiento de la doble hora y temperatura de las comidas transportadas a la cena en instituciones de privación de libertad
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.22613Palabras clave:
Control de calidad; Seguridad alimenticia; Seguridad alimentaria; Temperatura.Resumen
Las Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN) son lugares dedicados a la preparación y suministro de comidas balanceadas en nutrientes, siguiendo el perfil de la clientela. Los tratados internacionales de derechos humanos incluyen dos dimensiones que son indivisibles del Derecho Humano a una Alimentación Adecuada (DHAD), que son los derechos a no morir de hambre y a consumir alimentos adecuados. es bien aceptado. Al ser considerados vehículos de agentes tóxicos, los alimentos deben someterse a prácticas que eviten la propagación de enfermedades. Para ello, existen medidas como comprobar el binomio tiempo x temperatura que ayudan a prevenir la proliferación microbiológica. Este estudio tuvo como objetivo analizar el binomio tiempo x temperatura de las comidas transportadas a la cena en instituciones de privación de libertad de la Región Metropolitana de Fortaleza en el estado de Ceará. La muestra consistió en 50 recolecciones de temperatura por día, durante 8 días, de forma no secuencial, totalizando 400 muestras. Las comidas consistieron en una opción de proteínas, un acompañamiento y una guarnición, y en 4 de los 8 días se sirvió una opción de ensalada cocida elaborada para la cena. Los resultados obtenidos indicaron que solo el 7.3% de las 400 muestras estuvieron por debajo de 60 ° C al recibirlas, sin embargo, durante el llenado de platos calientes, el 100% tuvo temperaturas por encima de las recomendadas por ley.
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