Desarrollo y análisis sensorial de panes de queso con chía o semillas de linaza
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10080Palabras clave:
Fibras; Omega-3; Nuevos productos; Alimentación saludable.Resumen
El pan de queso es un producto alimenticio tradicional de Minas Gerais y la adición de diferentes ingredientes contribuye a la mejora de la calidad nutricional. La chía (Salvia hispanica L.) y la linaza (Linum usitatissimum L.) son fuentes naturales de omega-3, fibra y proteínas. En esta perspectiva, en el presente trabajo se agregaron panes de queso con chía y linaza con el fin de contribuir significativamente a la mejora del valor nutricional. Se desarrollaron tres tipos de pan de queso, siendo: tradicional (PQT), chía (PQC) y linaza (PQL), los cuales fueron analizados sensorialmente para aceptación, preferencia e intención de compra y por métodos instrumentales en cuanto a color y textura. . El PQT mostró una mejor aceptación por parte de los catadores con énfasis en el olor, color, sabor e impresión general. Para la prueba de intención de compra, PQT fue el que obtuvo las puntuaciones más altas, seguido de PQL y PQC. El valor de ΔE * fue 21,89, lo que muestra que el ojo humano es capaz de percibir la diferencia de color entre las formulaciones. Los mayores valores de firmeza fueron para el PQL (27,18 N) y PQC (25,74 N), los cuales difirieron estadísticamente del PQT que presentó firmeza igual a 21,53 N. En cuanto a la prueba de ordenamiento, se encontró que no hubo diferencia. preferiblemente entre muestras. Los panes de queso con chía y linaza han recibido tan buena aceptación como los tradicionales, y pueden utilizarse como alternativas prometedoras para las personas que buscan una alimentación saludable ya que, además de no contener gluten, tienen un alto valor nutricional.
Citas
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