Estudio de la adición de antioxidante natural en la producción de mantequilla
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10366Palabras clave:
Propóleo; Producto lácteo; Peróxido; Conservante.Resumen
La mantequilla puede tener el tiempo de consumo reducido en virtud de la susceptibilidad a la oxidación y a la rancidez hidrolítica, pero la degradación de los lípidos puede ser inhibida a través de la acción antioxidantes naturales o sintéticos. El propóleo es una sustancia natural producida por las abejas y reconocidas por su potencial bioactivo. Este trabajo objetivó evaluar la capacidad antioxidante de la solución hidroalcohólica de propóleo como conservante natural de la mantequilla. Las muestras (A) controle, (B) mantequilla con extracto de propóleo 100 ppm, (C) mantequilla con extracto de propóleo 200 ppm, y (D) mantequilla con hidroxitolueno butilado (BHT) fueron sometidas a exámenes de estabilidad oxidativa em tiempo acelerado (Schaal Oven Test), análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensorial. Los resultados para el Índice de Peróxido en las muestras C y D indicaron una eficiencia antioxidante similar entre el propóleo y el BHT. Las muestras A y C presentaron elevada frecuencia de respuestas dentro de los criterios aceptabilidad, sin embargo, la muestra A exhibió el mayor porcentaje de preferencia por los probadores. El examen de intención de compras mostró porcentaje de respuestas positivas superior a 50% para ambas muestras. Se concluyó que el propóleo puede actuar de manera eficaz como antioxidante en la mantequilla, aunque la forma extracto alcohólico agrega características sensoriales que afectan el sabor del producto.
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