Evaluación de la calidad sensorial, instrumental y microbiológica del salami tipo Italiano, añadido de cultivos iniciadores
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10449Palabras clave:
Cultivos iniciadores; Producto fermentado; Maduración.Resumen
El objetivo de este estudio era producir salami con y sin la adición de cultivos iniciadores y evaluar su efecto en las características sensoriales, físicas y microbiológicas de los productos. Se elaboraron tres tratamientos del salami de tipo italiano: T1 (control - sin adición de cultivos iniciadores); T2, producto con adición de cultivos iniciadores Lyocarni RHM-33 (Pediococcus pentosaceus y Staphylococcus xylosus) y T3 con adición de cultivos iniciadores Lyocarni SBM-11 (Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus y Lactobacillus sakei). l recuento de bacterias del ácido láctico en los productos inoculados al final del día 21 de procesamiento fue de 2,9 x 106 UFC/g, y 3,2 x 105 UFC/g para los tratamientos 2 y 3 respectivamente. El recuento total de coliformes y termotolerantes no se vio afectado (P>0,05) por la interacción entre los tratamientos. La presencia de cultivos iniciadores en los tratamientos no afectó el índice de luminosidad (L*) y el índice de amarillo (b*) en relación con el tratamiento de control (p>0,05). Para el índice rojo y la saturación, el Tratamiento 2 presentó valores más altos (P<0,05). Sólo los parámetros de dureza y masticabilidad se vieron afectados (p<0,05) por la adición de cultivos iniciadores. Los datos obtenidos con el análisis sensorial mostraron que el tratamiento T2 era el mejor aceptado entre los salames producidos por los atributos de sabor, textura e impresión general. Así pues, este trabajo demostró que los aspectos físicos, microbiológicos y sensoriales deben estudiarse en profundidad para la elección de los cultivos iniciadores, porque la interacción de los microorganismos interfiere en los aspectos tecnológicos de los productos.
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