Seguridad sanitaria en la producción de comidas en restaurantes de un mercado público en el noreste brasileño
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10481Palabras clave:
Buenas prácticas de manipulación; Alimentación colectiva; Calidad de los alimentos; Manipulación de alimentos.Resumen
El present estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad higiénico-sanitaria de restaurantes en un mercado público en relación con los manipuladores de alimentos, hortícolas y alimentos listos para consumo. Se trata de un estudio transversal descriptivo, aprobado por el Comité de Ética en Investigación, realizado en 2019 en restaurantes (n=15) en un mercado público en una capital del Noreste de Brasil. Se aplicó una checklist de buenas prácticas de fabricación de alimentos, adaptada de la resolución brasileña, conteniendo 23 elementos relativos a las categorías de manipuladores de alimentos, higiene de hortícolas y alimentos preparados. Los datos se evaluaron y clasificaron según su conformidad con elementos de adecuación alta, media o baja. Para verificar las asociaciones entre las variables, se utilizó la prueba Chi-cuadrada o la exacta de Fisher, con nivel de significación p<0,05. Los resultados mostraron que la mayoría de los elementos evaluados mostraron deficiencias en relación con los estándares sanitarios brasileños, con diferencia estadísticamente significativa (p<0,05). Al evaluar globalmente las categorías, se notó que solo el 40% de los elementos eran adecuados, con diferencia estadísticamente significativa en las inadecuaciones. Por tanto, los restaurantes evaluados presentan condiciones higiénico-sanitarias inadecuadas en la producción de alimentos y necesitan una acción intervencionista, ya que esta fragilidad sanitaria pone en peligro la salud de los consumidores.
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