Uso de fermentación natural y jaboticaba (Plinia cauliflora) para mejorar las características de los panes
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10552Palabras clave:
Pan de masa fermentada; Myrciaria cauliflora; Bacterias de ácido láctico; Panadería.Resumen
La búsqueda de alimentos con un sabor diferente y un menor uso de aditivos hace que la elaboración de pan a partir de masas ácidas sea una tecnología promisora. Además, añadir fruta al pan es una forma de obtener productos con interesantes aspectos tecnológicos, sensoriales, nutricionales y funcionales. Así, el objetivo de esta investigación fue producir pan mediante fermentación natural (masa ácida) y adición de jaboticaba. Fueron preparados cuatro masas ácidas, enteras y refinadas, con y sin adición de jaboticaba. Las masas se alimentaron durante 16 días y se utilizaron como inóculo para la fermentación del pan. También se prepararon dos formulaciones estándar, una integral y otra refinada, totalizando seis formulaciones. Las masas ácidas obtenidas fueron evaluadas para pH y recuento de bacterias lácticas y los panes para volumen específico, humedad, acidez total, pH, textura instrumental, actividad de agua, evaluación de imagen de rodajas, capacidad antioxidante y evaluación sensorial. Los datos obtenidos se sometieron a ANOVA y las medias a la prueba t de Tukey. Los panes con masa ácida tuvieron volúmenes específicos más bajos y mayor acidez en comparación con las formulaciones estándar. El uso de harina integral, masa ácida y jaboticaba resultó en mayores capacidades antioxidantes. La coloración de los panes con jaboticaba se distanció mucho de la formulación estándar, lo que provocó una extrañeza por parte de los consumidores, que evaluaron estos panes con calificaciones inferiores en coloración, apariencia, impresión general e intención de compra, aunque, a partir de las calificaciones obtenidas, todavía puede considerarse como bien aceptado.
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