Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la calidad de la bebida láctica fermentada con café con actividad probiótica
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10660Palabras clave:
Suero; Prueba de aceptación; Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium animalis.Resumen
Este trabajo se llevó a cabo con el objetivo de optimizar una formulación y verificar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre las características de calidad de la bebida de café con leche fermentada con microorganismos probióticos. Se utilizó un factorial completo 23, con dos niveles (± 1) y tres puntos centrales (0), totalizando 11 formulaciones. Después de optimizar la formulación, se realizaron análisis de acidez, viabilidad del cultivo de probióticos (Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium animalis), pruebas de aceptación y microbiológicas en diferentes tiempos de almacenamiento a 4ºC (0, 7, 14, 21 y 28 días). Los resultados revelaron que la concentración de suero no interfirió con la aceptación del producto. Las muestras 2, 3 y 4 presentaron un índice de aceptabilidad superior al 70%, eligiéndose la muestra 4 para evaluar su comportamiento durante el almacenamiento. El tiempo de almacenamiento no influyó significativamente (p> 0.05) en la acidez y la aceptación sensorial. Las bebidas cumplieron con los estándares microbiológicos recomendados por la legislación. El producto mantuvo la actividad probiótica para L. acidophilus hasta el final del almacenamiento, demostrando que la bebida láctica constituye un vehículo importante para la inoculación de bacterias probióticas.
Citas
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