Evaluación físicoquímica de galletas con y sin gluten desarrolladas para reemplazar palillos de paleta de hielo

Resumen

Este estudio tuvo como objetivo desarrollar palitos de helados comestibles, con el fin de sustituir los palitos convencionales, actualmente fabricados a partir de madera o plástico, por una galleta que se pueda consumir junto con el helado. Para ello, se desarrollaron tres formulaciones de galletas (F1, F2 y F3). La formulación F3, se preparó con harina de trigo y se utilizó como base para el desarrollo de otras formulaciones, en las cuales se sustituyó la harina de trigo por harina de avena y arroz (F2) y por diferentes fuentes de almidón (arroz pulido, maíz y mandioca) (F3), además de otras modificaciones. Se realizaron evaluaciones fisicoquímicas (actividad de agua, humedad, textura, volumen específico y expansión). En el análisis de textura, las tres formulaciones no mostraron diferencias significativas (p >0.05). Las formulaciones F1 y F3 mostraron los valores más bajos de actividad de agua y humedad, respectivamente (p <0.05). En cuanto al volumen específico, la formulación F3 presentó el mismo volumen que F2 (p> 0.05) que, a su vez, fue igual al volumen de F1 (p> 0.05). En cuanto a la expansión, la formulación F2 mostró mayor expansión que la formulación F1, sin embargo, ambas presentaron la misma expansión que la formulación F3 (p> 0.05). Finalmente, se observó que las tres formulaciones encajan con la propuesta de estudio. Las galletas tenían características esperadas para este tipo de producto, además de tener la fuerza suficiente para sostener una paleta de helado. Sin embargo, la formulación F1 fue la que mejor potencial tuvo para este propósito en el mercado actual, porque ella también está relacionada con la tendencia de salubridad.