Elaboración y caracterización por dominio temporal de sensaciones de pastel de crioulo añadido
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10777Palabras clave:
Aceptación; Percepciones del consumidor; Fríjol sopinha; Granos criollos; SensoMaker.Resumen
Los frijoles criollos tienen sus propios atributos sensoriales y son consumidos principalmente por agricultores familiares. Dentro de la especie Vigna unguiculata, existe un grupo de variedades genéricamente reconocidas como "sopa", que según los agricultores familiares y quilombolas que viven en el sur de Brasil, tienen un alto valor nutricional y cultural. Ante esto, el objetivo fue formular un bizcocho sin gluten agregado con frijoles “sopas” y evaluar sus características sensoriales para obtener un producto con gran aceptación por parte de los consumidores y con atributos sensoriales positivos. Se evaluó mediante el Test de Aceptación con una escala hedónica de 7 puntos (n = 50) y el Test de Dominancia de Sensibilidad Temporal (n = 20). La prueba se aplica mediante el software SensoMaker, en el cual los evaluadores degustan las muestras en 30 segundos para percibir el atributo más dominante Según los resultados del análisis de aceptación, se obtuvo una frecuencia relativa en el término “Me gustó” mucho” del 53,7% para la textura, 57,03% para el olor, 43,56% para el sabor y 48,47% para la impresión general, sin rechazo por parte de los evaluadores. Para DTS, se observó que el sabor dulce y la suavidad eran los atributos más dominantes. Se puede concluir que el bizcocho sin gluten elaborado con frijoles criollos fue ampliamente aceptado por los consumidores, además de poseer características sensoriales deseables como suavidad y dulzura, lo que indica el potencial para elaborar bizcochos sin gluten.
Citas
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