Influencia de la adición de ácido sórbico encapsulado para la extensión de la vida útil del pan de molde

Resumen

Los panes de molde son ampliamente consumidos y su distribución está directamente relacionada con su vida útil. La conservación y seguridad del pan, en la mayoría de los casos, dependen de la adición de conservantes para prevenir el crecimiento de moho. El ácido sórbico y sus sales son muy utilizados en productos de panadería, sin embargo no se pueden agregar directamente en la masa, ya que inhiben la levadura de panadería, su forma microencapsulada se liberará después de la fermentación, sin comprometer el volumen del pan y el tiempo de proceso. Se evaluó la influencia de la adición de ácido sórbico microencapsulado, en una matriz de aceite de canola (50:50) y en un núcleo envuelto en aceite de palma (85:15), para aumentar la vida útil del pan en relación con textura, humedad y actividad del agua para comprender el mecanismo de envejecimiento del pan, asociado con la pérdida de humedad y mayor firmeza y análisis de la presencia de mohos para determinar su vida útil. Los mejores resultados se obtuvieron para las concentraciones de 0.05% (a base de harina) de los dos métodos de encapsulación y para el 0.10% del ácido sórbico en una matriz de aceite de canola, con una vida útil de al menos 14 días.