El potencial de la harina de frijoles em la elaboración de pan sin gluten con valor nutricional agregado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10929Palabras clave:
Alimentos sin gluten; Análisis de componentes principales; Leguminosas; Planeamiento factorial.Resumen
Además del crecimiento expresivo de la investigación y del mercado de productos sin gluten, los panes sin gluten (PSG) aún presentan apariencias, texturas y sabor insatisfactorios, además del bajo contenido nutricional y la corta vida de estos productos. Así, la mejoría de las propiedades tecnológicas y nutricionales de los PSG sigue siendo un desafío. La incorporación de materias primas alternativas ricas en nutrientes y compuestos bioactivos, como las leguminosas, es una estrategia para mejorar la calidad nutricional y diversificar esos productos. La harina de frijoles (HF) presenta potencial como ingrediente alimenticio y su utilización puede contribuir en el desarrollo de nuevos productos, fortaleciendo la cadena productiva, además de promocionar la salud y la nutrición de los consumidores. En este contexto, el objetivo de este estudio es evaluar el potencial de la HF en la panificación sin gluten. El planeamiento factorial 22 fue utilizado para investigar los efectos de las variaciones de los niveles de HF (0 hasta 100% base de harina -) y de agua (A) (150 hasta 200% base de harina) en las propiedades físicas, composición centesimal y aceptabilidad de los PSG. Se ha utilizado la metodología de superficie de respuestas y análisis de componentes principales para definir la mejor formulación. Los resultados indican que el potencial de la HF en la elaboración de PSG, demostrando que la incorporación de 50% de HF fue capaz de aumentar el volumen específico, disminuir la firmeza y dureza, además de posibilitar un incremento en los contenidos de ceniza, proteína y fibra dietética, obteniendo-se PSG con alto contenido en fibra.
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