Desarrollo de hamburguesa vegana añadida a partir de harina de repollo de hoja: evaluación físico-química, microbiológica y sensorial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11761Palabras clave:
Análisis de alimentos; Carne de verduras; Industria Alimentaria.Resumen
En constante aumento, el número de personas expertas en veganismo impone al mercado alternativas alimentarias diversificadas, por lo que es de gran importancia el desarrollo de alimentos con formulaciones destinadas a reemplazar la materia cárnica animal por las de origen vegetal. Por lo tanto, el uso de la fruta de gato como base para la preparación de una hamburguesa se puede mostrar como alimento y potencial socioeconómico. El objetivo de este estudio fue elaborar y realizar análisis físico-químicos, microbiológicos, sensoriales y de rendimiento en hamburguesas "de carne de res" añadidas a partir de una mezcla de harina de semilla de fruta y hoja de repollo. Jacas de la variedad "dura", inmaduro fueron seleccionados. Después de la desinfección y desinfección, parte de los frutos fueron tratados térmicamente en el horno para la posterior separación de la pulpa y la semilla, que se congeló y transformó en harina, respectivamente, así como en la porción in natura. Luego, después de la elaboración, las dos formulaciones de hamburguesas fueron sometidas a los análisis antes mencionados, y en la evaluación sensorial las muestras fueron sometidas a proceso térmico y así 60 catadores realizaron pruebas de aceptación a escala hedónica de 9 puntos e intención de compra. Al final de la investigación, el producto no presentaba diferencias físico-químicas, mostraba buenas características microbiológicas y obtenía una buena aceptación sensorial para la muestra HV01, mostrando potencial para ser una buena colaboración con la industria alimentaria, ofreciendo así una opción más de mercado para el creciente número de individuos veganos.
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