Perfil higiénico-sanitario de un restaurante comercial en el interior de Bahía
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.11870Palabras clave:
Buenas prácticas; Calidad y seguridad alimentaria; Coliformes totales; Escherichia coli; Restaurante.Resumen
Se nota que el consumidor se preocupa por la calidad e higiene de los preparados alimenticios, ya que existen algunas ocurrencias de enfermedades transmitidas por los alimentos en establecimientos que venden alimentos preparados. Así, el objetivo de este artículo es evaluar las condiciones higiénico-sanitarias y el control microbiológico de un restaurante ubicado en Juazeiro-Ba. Para el análisis de las condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento se utilizó una lista de verificación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, con base en RDC Nº216 / 2004 ANVISA, y clasificación según RDC Nº275 / 2002 ANVISA. Para el análisis microbiológico se recogieron muestras de agua, carne frita y ensalada cruda, ambas listas para el consumo, muestras de superficie del soporte de corte y batidora. Las muestras se evaluaron de acuerdo con análisis microbiológicos para el recuento de coliformes totales y Escherichia coli utilizando la placa de recuento de coliformes Petrifilm en el sistema de análisis 3M®. En cuanto a las buenas prácticas de manejo, el restaurante se clasificó en el grupo 2 (56,5% de adecuación). Los análisis microbiológicos mostraron contaminación en la ensalada cruda por coliformes totales (3 x 10³ UFC / g), los cuales son innumerables en las muestras de agua, carne frita y licuadora. El soporte de corte mostró contaminación por coliformes totales a niveles aceptables para superficies. Se evidencia la necesidad de contar con un técnico in situ para obtener un adecuado control higiénico-sanitario, que evite la contaminación de alimentos y superficies.
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