Caracterización sensorial de néctares de tamarindo (Tamarindus indica L.) endulzados con xilitol
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11951Palabras clave:
Néctar; Tamarindo; Polioles; Sensorial.Resumen
Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar y evaluar sensorialmente la formulación ideal de néctar de tamarindo endulzado com xilitol. Los frutos de tamarindo precedían de granjas de Araguari, Minas Gerais, procesados y evaluados según los parámetros físico-químicos previstos en la legislación. A partir de la pulpa se elaboraron formulaciones de néctares com diferentes concentraciones de pulpa de tamarindo: 20% (T20), 22% (T22), 24% (T24) y 26% (T26) y se realizaron análisis físico-químicos y sensoriales (dilución óptima). Posteriormente, se realizaron formulaciones de néctares com la proporción de pulpa considerada ideal en la prueba de dilución sensorial con diferentes concentraciones de xilitol: 11% (T11), 12% (T12) y 13% (T13) y se realizaron análisis físico-químicos y sensoriales (dulzura ideal). Los resultados físico-químicos de las pulpas e néctares estuvieron de acuerdo con los estándares de identidad y calidad de la pulpa y jugo de tamarindo, con excepción de los resultados de acidez total de los néctares, ya que no existe um stándar de identidad y calidad para el néctar de tamarindo, el cual puede explicar estas diferencias. La prueba sensorial de dilución ideal fue realizada por 106 consumidores e indicaron las muestras T24 y T26 como ideales en términos de dilución. En la prueba sensorial de dulzura ideal, aplicada a 101 consumidores, indicaron que las formulaciones de control (12% de azúcar) y T13 eran ideales. La formulación ideal de néctar de tamarindo consistía en 24% de pulpa y 13% de xilitol.
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