Efecto del tratamiento térmico y la adición de Lactobacillus acidophilus en el procesamiento del queso brie
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11963Palabras clave:
Queso con moho blanco; Probiótico; Leche cruda; Leche pasteurizada.Resumen
El queso brie es un producto con buena aceptación en Brasil, la estimación es que esta clase de queso representa alrededor del 3% de la producción mundial de queso. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar quesos brie con leche cruda y pasteurizada adicionada con cultivo probiótico, consistente en Lactobacillus acidophilus, cultivo inicial Lactococcus lactis, cultivo secundario Penicillium candidum, así como evaluar el efecto del tratamiento térmico y la adición de cultivo probiótico en características físico-químicas y perfil electroforético a los treinta días de maduración, a 10 ºC. Los quesos brie se procesaron en lotes y se procesaron cinco formulaciones. Se realizaron caracterizaciones físico-químicas y perfil electroforético, así como la viabilidad del cultivo probiótico de L. acidophilus después de la maduración. Las muestras con tratamiento térmico presentaron características diferentes a las obtenidas con leche cruda, reflejándose en la composición físico-química de los quesos. La movilidad electroforética relativa, la posición de las bandas proteicas y sus respectivos pesos moleculares en mayor abundancia en los quesos se identificaron como: α S1-caseína (23,61 kDa), α S2-caseína (25,23 kDa), β-caseína (23,98 kDa), к-caseína (19,02 kDa) y α-lactoalbúmina (14,2 kDa). En todos los quesos obtenidos, el microorganismo Lactobacillus acidophilus mostró viabilidad del microorganismo por encima del mínimo recomendado, del orden de 107 UFC / g. Lo que demuestra que el queso brie es una buena matriz para el probiótico analizado.
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