Caracterización físico-química, microbiológica e actividad antioxidante de harinas de almendra y cáscara de mango (Mangifera indica) y su aplicación em brownie
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12436Palabras clave:
Antioxidantes; Compuestos fotoquímicos; Compuestos volátiles; Harina de subproductos de frutas; Resíduos agrícolas.Resumen
El objetivo de este estudio fue desarrollar harinas con almendra (FAM) y cáscara de mango (FCM), cultivar Tommy Atkins, caracterizar sus propiedades físico-químicas y microbiológicas, determinar la actividad antioxidante e desarrollar brownie utilizando las harinas. Además de identificar los compuestos volátiles presentes en las harinas, en los brownie y en el cacao. Fue preparado el brownie de chocolate tradicional con la substitución del 70% de la haría de trigo por la mezcla de harinas obtenidas. Las FAM y FCM se presentaron como fuentes de nutrientes, con destaque en el alto contenido de fibras dietéticas (promedio de 37%) y seguras desde el punto de vista microbiológico. Además, las FAM y FCM son ricas en compuestos fenólicos (4.495 y 3.340 mg AGE / 100 g) y tienen una alta actividad antioxidante. El brownie elaborado con la mezcla de harinas mostró un perfil nutricional con mayor valor en fibra, lípidos y calorías que el tradicional. Considerando todas las muestras analizadas, fueron identificados 32 compuestos volátiles. En las harinas se encontraron compuestos de las clases de los terpenos, aldehídos y ésteres. Ya en los brownies, además de las clases antes mencionadas, en los tradicionales, se identificaron alcoholes, pirazinas y ácidos grasos. En el cacao fueron encontrados hidrocarburos, pirazinas, terpenos, aldehídos, alcoholes y ésteres. Así, se puede decir que el uso de subproductos de mango es seguro desde el punto de vista microbiológico, contribuye al enriquecimiento nutricional y funcional de los preparados, así como a reducir los desechos que se descartan en el medio ambiente.
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