Perfil físico-químico y sensorial del requeijão cremoso obtenido de diferentes coagulantes
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12455Palabras clave:
Perfil sensorial; Queso fundido; Acidulantes.Resumen
La inclusión del análisis sensorial ayuda en la percepción de aceptación del consumo de alimentos, se identifican algunos factores con diversos métodos, ya que en el presente estudio, el objetivo fue evaluar las propiedades sensoriales y reológicas de la cuajada cremosa obtenida de pasta coagulada por ácido acético, cítrico y láctico. Para el análisis sensorial se adoptaron dos pasos, el primero por relevar 32 términos descriptivos de los atributos: apariencia, aroma, textura y sabor, aplicando el método Check-All-That-Apply (CATA), en la segunda etapa se realizaron las pruebas de aceptación para los atributos, determinados por la escala hedónica estructurada de siete puntos y la escala de intención de compra de cinco puntos. Las metodologías aplicadas permitieron identificar los atributos más relevantes de las propiedades sensoriales de la cuajada cremosa. Para los datos estadísticos de los análisis sensoriales se utilizó la prueba Q de Cochran, determinada por el p-Value al 5% de significancia y análisis de correspondencia, realizado por el programa informático R (R Core Team versión 3.6.3). Se identificaron valores de cuajada cremosa, que proporcionaron los resultados de 21 atributos.
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