Características fisicoquímicas y composición centesimal de los quesos de cuajo comercializados en las ciudades de Ceará
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12573Palabras clave:
Conservación; Leche; Productos; Procesando; Calidad.Resumen
El queso Coalho es un producto popular de la cultura nororiental, y el proceso de elaboración con leche cruda es común, el conocimiento previo de la composición físico-química y centesimal del alimento es relevante, tanto para influir en la elección saludable como para obtener datos de respecto a lo que se consume con calidad. El objetivo fue evaluar las características físico-químicas y la composición química del queso cuajo comercializado en las ciudades de Ceará. Se recolectaron cinco marcas diferentes de queso cuajo (A, B, C, D y E) en tres réplicas, enviadas a la Planta Piloto de Leche y Derivados de IFCE - Campus Limoeiro do Norte (CE). Las muestras se homogeneizaron en un rallador doméstico y se almacenaron en refrigeración (4 ± 2 ºC) hasta el momento del análisis. Análisis realizados: físico-químico (pH, actividad hídrica (Aw), acidez titulable y color), composición próxima (humedad, proteínas, cenizas, lípidos, carbohidratos totales y valor calórico total). Los datos estadísticos mediante diseño completamente aleatorizado fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey, mediante el programa R Core Team, 2018, versión 3.5.0, nivel de significancia del 5%. Los análisis físico-químicos de los quesos de cuajo mostraron variabilidad entre muestras, asociada a las condiciones de producción, variación en la temperatura de almacenamiento y comercialización de los quesos. La composición química y el valor calórico expresado en Kcal varió entre las muestras estudiadas, siendo el contenido de humedad acorde a lo recomendado por la legislación para el queso cuajo y los valores lipídicos por debajo del mínimo exigido por la legislación.
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