Producción de colorante natural extraído del Syzygium cumini
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12600Palabras clave:
Pigmento; Antocianinas; Compuestos fenólicos; Capacidad antioxidante.Resumen
Entre las frutas existentes en Brasil, el Syzygium cumini (L) se ha destacado por ser rica en varios componentes beneficiosos para la salud, como los compuestos fenólicos, y por tener propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Aún considerando aspectos relacionados con la salud, existe una tendencia de los consumidores a utilizar tintes naturales en lugar de artificiales. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo la evaluación química, física y tecnológica de la pulpa de Syzygium cumini (L) liofilizada y el tinte natural del Syzygium cumini (L). Para obtener la pulpa liofilizada, la pulpa se secó en un liofilizador industrial. Luego, se añadió el colorante mediante extracción con agua/etanol (relación 50:50), y posterior corrección con harina de arroz como vehículo, y secado a 30 ° C. La caracterización de pulpa de Syzygium cumini (L) liofilizada y colorante natural en pulpa de Syzygium cumini (L) se llevó a cabo determinando las propiedades físico-químicas, composición proximal, compuestos bioactivos, índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de aceite (IAO), propiedad de la pasta índice (RVA), estudio calorimétrico (DSC). ) y microscopía de investigación electrónica. Los resultados mostraron que el proceso de extracción y corrección del tinte aumentó el porcentaje de captación de radicales libres (6.4) y la temperatura de la pasta (95.1 ºC), siendo un tinte térmicamente estable en comparación con la pulpa liofilizada. Concluimos que es posible utilizar pulpa Syzygium cumini (L) liofilizada para la producción de tinte Syzygium cumini (L) natural y su aplicación en alimentos.
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