Desarrollo, caracterización y caducidad de helado artesanales sin lactosa elaborados con diferentes bases
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.12712Palabras clave:
Inovação; Produto alimentício; Prazo de validade; Comida vegana; Sorvete.Resumen
Este trabajo tiene como objetivo determinar la vida útil comercial y caracterizar el helado artesanal sin lactosa a base de leche y no lácteos. Se evaluaron cuatro helados con diferentes bases a los 0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento. Su composición próxima se analizó en busca de proteínas, lípidos, cenizas, carbohidratos y humedad. Las propiedades fisicoquímicas analizadas incluyeron resiliencia, densidad, acidez titulable, pH, actividad del agua y sólidos solubles totales. Se utilizaron los parámetros L *, a *, b *, C * yh * para evaluar el color. Los análisis microbiológicos incluyeron Salmonella sp., Estafilococos coagulasa positivos, coliformes a 45 ° C y bacterias heterótrofas mesófilas y psicrotróficas. El análisis sensorial analizó el perfil del consumidor y midió su aceptación e intención de compra de las muestras, obteniendo la leche cero lactosa los mejores valores nutricionales, las mejores características sensoriales y más del 70% de intención de compra, indicando que es la máxima redacción aceptada. Todos los tratamientos tuvieron una vida útil de 21 días a -18 ° C.
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