Calidad de las harinas de yuca vendidas en mercados abiertos en la Ciudad de Codó estado de Maranhão, Brasil

Resumen

La yuca tiene un papel fundamental para el consumo humano, principalmente en forma de harina, y forma parte de las comidas diarias de la población del Norte y Nordeste del país. En vista de su alto consumo en el estado de Maranhão, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad de las harinas de yuca que se venden en los mercados abiertos en la ciudad de Codó estado de Maranhão, Brasil. Se realizaron análisis de suciedad y materiales extraños, recuento de mohos y levaduras, con posterior verificación de la presencia de hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium y análisis físico-químicos en 17 muestras de harina de yuca. . Los datos obtenidos se sometieron a análisis de varianza y se compararon las medias mediante la prueba de Tukey con p> 0.05. En los resultados de la búsqueda de suciedad y materiales extraños, todas las muestras mostraron contaminantes físicos, estando en desacuerdo con la legislación. En el recuento de mohos y levaduras, el 58,82% de las muestras tenían un recuento alto. Como la presencia d los géneros de hongos, 100% de las muestras se identificó a partir de la Aspergillus y 41,17% del género Penicillium. En los análisis físico-químicos, la mayoría las harinas obtuvieron contenidos de humedad dentro de los establecidos por la IN nº 52/2011, en el parámetro cenizas, solo la muestra F16 no fue conforme, en el parámetro de acidez se obtuvieron harinas altas y bajas en ácido. Se concluyó que las muestras no cumplían con la presencia de contaminantes físicos y microbiológicos, siendo un posible riesgo para la salud de los consumidores.  La mayoría de las características físicas y químicas fueron satisfactorias, ya que los porcentajes estuvieron dentro de los estándares establecidos por la legislación.