Producción de maltas especiales de trigo a escala piloto, producción y caracterización de cerveza
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.12879Palabras clave:
Análisis sensorial; Malteado; El secado; Temperaturas.Resumen
La cerveza es una de las bebidas más consumidas en el mundo y para su elaboración se necesitan como ingredientes malta, agua, lúpulo, levaduras y coadyuvantes, siendo la malta el ingrediente principal y el que define la calidad y sabor de la bebida. Sin embargo, la malta se produce mediante procesos de maceración, germinación y secado. El grano más utilizado por las industrias es la cebada, pero en esta labor se utilizó el trigo como materia prima, ya que es el cereal de mayor producción del mundo. Se pueden obtener dos tipos de maltas en el proceso de secado, malta Pilsen y malta especial. Así, este trabajo tuvo como objetivo producir maltas de trigo especiales y tostadas a escala piloto y elaborar cervezas a partir de ellas. Se produjeron tres tipos de malta, que se analizaron para su composición centésima, prueba de germinación y contenido de sólidos solubles. La cerveza se caracterizó mediante el análisis y la aceptación sensorial y la intención de compra. Las temperaturas más altas y el tiempo de secado resultaron en disminución de humedad, carbohidratos y aumento de fibra en la malta, diferentes niveles de sólidos solubles en el mosto y un mayor color y menor pH en las cervezas (p <0.05). No hubo efecto sobre los otros parámetros evaluados (p <0.05). En cuanto a la aceptación sensorial, a los catadores les gustaba con regularidad que no les gustaran las bebidas. En la intención de compra las muestras que recibieron los promedios más altos en el análisis sensorial quedaron como las que probablemente serían compradas por los catadores.
Citas
Association of Official Analytical Chemists – AOAC (2005). Official methods of analysis of the AOAC Internatinal, 18th ed., Gaithersburg.
Bettenhausen, H. M., Barr, L., Broeckling, C. D., Chaparro, J. M., Holbrook, C., Sedin, D., & Heuberger, A. L. (2018). Influence of malt source on beer chemistry, flavor, and flavor stability. Food research international, 113, 487-504.
Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian journal of biochemistry and physiology, 37(8), 911-917.
Bogdan, P., & Kordialik-Bogacka, E. (2017). Alternatives to malt in brewing. Trends in Food Science & Technology, 65, 1-9.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 691, de 22 de novembro de 1996 (1996). Norma de identidade e qualidade da cevada, Diário Oficial da União, Brasília.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da Lei nº 8.918 do Presidente da República, de 14 de julho de 1994 (1994). Padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, Diário Oficial da União, Brasília.
Brunelli, L. T., Mansano, A. R., & Venturini Filho, W. G. (2014). Physicochemical characterization of beer produced with honey. Brazilian Journal of Food Technology, 17(1), 19-27.
Cecchi, H. M. (2003). Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora da UNICAMP.
Dias Junior, A. A., Vieira, A. G., & Ferreira, T. P. (2009). Processo de produção de cerveja. Processos Químicos, 3, 61 – 71.
European Brewery Convention – EBC (2007). European Brewery Convention Analytica – EBC, 5th ed., Fachverlag Hans Carl, Nurnberg, Germany.
Ferreira, D. F. (2011). Sisvar: a computer statistical analysis system. Ciência e agrotecnologia, 35(6), 1039-1042.
Gorzolka, K., Lissel, M., Kessler, N., Loch-Ahring, S., & Niehaus, K. (2012). Metabolite fingerprinting of barley whole seeds, endosperms, and embryos during industrial malting. Journal of biotechnology, 159(3), 177-187.
Iimure, T., & Sato, K. (2013). Beer proteomics analysis for beer quality control and malting barley breeding. Food research international, 54(1), 1013-1020.
Lutz, I. A. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: ANVISA.
Jin, Z., Zhou, B., Gillespie, J., Gross, T., Barr, J., Simsek, S., ... & Schwarz, P. (2018). Production of deoxynivalenol (DON) and DON-3-glucoside during the malting of Fusarium infected hard red spring wheat. Food Control, 85, 6-10.
Lamas brew shop. (2018). Especial de maltes: malte base x malte especial. Recuperado de https://loja.lamasbrewshop.com.br/blog/2018/04/especial-de-maltes-maltebas e-x-malte-especial.html.
Macleod, L., & Evans, E. (2016) Barley: Malting. Encyclopedia of Food Grains, 2th ed. 3, 423-433.
Magalhães, P. J., Almeida, S. M., Carvalho, A. M., Gonçalves, L. M., Pacheco, J. G., Cruz, J. M., ... & Barros, A. A. (2011). Influence of malt on the xanthohumol and isoxanthohumol behavior in pale and dark beers: A micro-scale approach. Food Research International, 44(1), 351-359.
Mesquita, J. S., Ramos, J. P., Everton, G. O., Filho, V. E. M., & Coêlho, S. C. (2020) Produção e avaliação físico-química de uma cerveja artesanal puro malte com adição de extratos de Syzygium aromaticum e Cinnamomum zeylanicum. Research, Society and Development, 9(8), e872986216.
Pascari, X., Ramos, A. J., Marín, S., & Sanchís, V. (2018). Mycotoxins and beer. Impact of beer production process on mycotoxin contamination. A review. Food Research International, 103, 121-129.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Pereira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [eBook]. Santa Maria. Ed. UAB / NTE / UFSM. Recuperado de https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1.
Pereira, F., & Leitão, A. M. (2016). Avaliação físico-química de cervejas tipo pilsen, de diferentes grupos cervejeiros, comercializadas em Itaqui/RS. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, 8(2).
Ullrich, S. E. (2010). Barley: Production, improvement, and uses (Vol. 12). John Wiley & Sons.
Vegi, A., Schwarz, P., & Wolf-Hall, C. E. (2011). Quantification of Tri5 gene, expression, and deoxynivalenol production during the malting of barley. International Journal of Food Microbiology, 150(2-3), 150-156.
Yahya, H., Linforth, R. S., & Cook, D. J. (2014). Flavour generation during commercial barley and malt roasting operations: A time course study. Food chemistry, 145, 378-387.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Lorena Saviani Trentin; Ghiovani Zanzotti Raniero; Crislayne Teodoro Vasques; Kimberli Pauline Berwig; Eloize da Silva Alves; Maiara Pereira Mendes; Antônio Roberto Giriboni Monteiro
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
