Cinética de liofilización y modelización matemática de la leche de burra
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12910Palabras clave:
Cinética de secado; Leche burra; Difusividad efectiva; Propiedades termodinâmicas.Resumen
El interés por la leche de burra se ha destacado debido a estudios relacionados con sus características beneficiosas, tiene similitudes en palatabilidad y composición en comparación con la leche materna. Se ha demostrado que la leche de esta especie es baja en proteínas y grasas, y rica en lactosa, además de tener propiedades antimicrobianas, lo que la convierte en un alimento ideal para el complemento humano y principalmente como alimento alternativo para niños con alergia a la proteína de la leche de vaca. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de liofilización de la leche de burra sometida a diferentes temperaturas de congelación (-20, -60, -100 y -140ºC), así como determinar la difusividad efectiva y propiedades termodinámicas.. Los datos experimentales fueron sometidos a análisis de los modelos de secado teórico, semisoteórico, semi-empírico y empírico, y se determinaron los parámetros R2, Ra2, P (%), SE y DQM. Entre los modelos de secado estudiados, el modelo Cavalcanti-Mata modificado fue el que presentó el mejor ajuste a los datos experimentales. En los modelos de Fick modificado, Cavalcanti-Mata modificado, Lewis modificado y Page modificado, la difusividad efectiva disminuyó con la disminución de la temperatura de congelación y como resultado, parece que la entalpía y la entropía disminuyeron a medida que descendió la temperatura de congelación y la energía libre de Gibbs demostró que el proceso no es espontáneo.
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