Harina de ñame en pasta fresca integral: evaluación de la calidad tecnologica y funcional
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.13002Palabras clave:
Agronegocio; Ñame; Harina integral de trigo; Pasta fresca; Salubridad.Resumen
Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de la adición de harina de ñame (Disocorea ssp.) en la coloración de pastas frescas, así como sus efectos en la calidad de las mismas, además de proponer un mayor valor agregado al ñame, a fin de disminuir su perdida en el agronegocio brasileño, permitiendo mayores posibilidades de uso para este tubérculo y promoviendo la agricultura familiar. Fueron producidas cuatro formulaciones de pasta fresca integral: la pasta control (M0), que contuvo 51% de harina de trigo integral (FIT) y 49% de harina de trigo refinada (FRT), y las demás pastas, donde la FRT fue sustituida por la harina de ñame en niveles de 5, 10 y 15% (M1, M2 y M3, respectivamente). El aumento porcentual de la sustitución por la harina de ñame (FI) resultó en masas con menor humedad y rendimiento, siendo M3 la que presentó diferencias estadísticas la masa control. En cuanto a la firmeza de la pasta cruda, el aumento de FI incrementó la dureza de la pasta integral, disminuyó su rendimiento y aumentó la perdida de sólidos durante su cocción. M2 fue la única que presentó parámetros de calidad cercanos a M0, por lo que fue seleccionada para comprar su capacidad antioxidante con el control. M2 presentó mayores valores de ABTS y DPPH en relación con M0, sin embargo, no difirieron en el contenido de fenólicos totales (0.28 µg acido gálico equivalente/mg de muestra seca). La harina de ñame demostró tener potencial, tanto tecnológico como funcional, para ser utilizado en elaboración de pastas integrales, lo que puede ser beneficioso para aumentar el valor agregado de este tubérculo.
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