Harina de pepitas de calabaza germinadas: Aspectos físicos, físico-químicos y colorimétricos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13005Palabras clave:
Cucurbita moschata; Germinación; Isotermas; El secado; Calificación.Resumen
La calabaza (Cucurbita moschata) es una hortaliza apreciada por personas de todos los niveles económicos, sin embargo, sus semillas son descartadas, caracterizándose un desperdicio por su rica composición nutricional. Una de las formas de minimizar esta disposición es brindar alternativas de uso de la semilla, aumentando su atractivo para la industrialización y consecuentemente las posibilidades de su aplicación en la preparación de alimentos para consumo humano. Así, el objetivo fue evaluar las características físicas, físico-químicas y colorimétricas de las semillas de calabaza frescas germinadas y la harina de semillas de calabaza germinadas. Las muestras se caracterizaron en términos de masa específica unitaria, real y aparente, porosidad, color, volumen, longitud, ancho, espesor, circularidad, esfericidad, contenido de agua, actividad de agua, pH, acidez total titulable, cenizas, lípidos, proteínas, total y azúcares reductores, también se determinó las isotermas de adsorción de humedad de las harinas secas a temperaturas de 20, 25 y 30º C. Se encontró que el modelo de Peleg, seguido del modelo de Oswin, fueron los que presentaron mejores ajustes a los datos experimentales La germinación cambió la masa unitaria, la porosidad, los parámetros colorimétricos y generó un aumento considerable en el contenido de proteínas. El secado provocó transformaciones en la unidad de masa, porosidad, circularidad y esfericidad. En cuanto a los parámetros físico-químicos, hubo una reducción del pH y azúcares reductores y un aumento de los niveles de lípidos y proteínas. Así, la harina de pepita de calabaza germinada mostró buenos resultados, principalmente en relación al contenido de proteínas, presentándose como una buena alternativa para el desarrollo de nuevos productos.
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