Cervezas: relación entre estilos; compuestos fenólicos y capacidad antioxidante
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13471Palabras clave:
Lager; Ale; Fitoquímicos; Estabilidad.Resumen
En la composición química de la cerveza se encuentran compuestos fenólicos que contribuyen a sus características sensoriales y tienen capacidad antioxidante, ayudando a mantener la estabilidad oxidativa. La recopilación de 35 estudios, publicados entre 2006 al 2020, cuya meta reunió información sobre los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante de las cervezas y relacionar los resultados obtenidos con los tipos de cervezas analizadas. Los resultados mostraron que tanto contenido como perfil de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante de la cerveza, están influenciados por los ingredientes utilizados y el proceso de fabricación. Las cervezas tipo Ale, de color oscuro, con mayor amargor y contenido alcohólico, mostraron valores más altos de compuestos fenólicos y actividad antioxidante que otros tipos y estilos. Los análisis de las cervezas especiales mostraron que la adición de alimentos diversificados contribuyó a mejorar la composición bioactiva de la bebida. Ya se han identificado más de 50 compuestos fenólicos en cervezas, derivados de ingredientes utilizados para la elaboración. Entre los compuestos fenólicos más frecuentes se encuentran los ácidos fenólicos, como los ácidos ferúlico, cafeico y catequinas. Estudios observan una estrecha correlación entre contenido de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante. La presencia de algunos compuestos específicos incrementarian esta actividad. Aúnque, durante el almacenamiento de la cerveza, puede reduzirse la actividad antioxidante a causa de câmbios estructurales de moléculas con esta capacidad. Estos estudios contribuyen a la mejora y desarrollo de bebidas con mayor contenido en compuestos fenólicos, ayudando a su estabilidad oxidativa y vida útil.
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