Preparación de pasta fresca sin gluten enriquecida con harina de residuo de açaí (Euterpe oleracea Mart.) y bacaba (Oenocarpus bacaba Mart.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.13722Palabras clave:
Pasta fresca; Residuo de núcleo; Residuos de cáscara; Desarrollo de nuevos produtos.Resumen
El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar fideos tipo pasta fresca, con sustitución parcial de harina de arroz por la harina de semilla de açaí FCA y de cáscara de bacaba FCB, y evaluar sus características físico-químicas, composición proximal, color, propiedades tecnológicas características y perfil de textura. Para ello, se prepararon cinco formulaciones de masa, reemplazando la masa de control (MC), conteniendo 5% (FCA), 10% (FCA), 5% (FCB) y 10% (FCB). La humedad de la pasta presentó un porcentaje máximo del 35%, por lo que están de acuerdo con la legislación brasileña vigente para la pasta fresca. Las formulaciones de pasta con FCA mostraron niveles más altos de proteína y cenizas al 10%. Para las formulaciones de FCB, mostró un mayor contenido de lípidos. En cuanto a los valores energéticos, la pasta enriquecida con FCA y FCB puede verse como un alimento rico en calorías, según la legislación brasileña. En cuanto a las propiedades tecnológicas, la adición de harinas a las masas provocó una diferencia estadística en el parámetro del aumento de masa. El análisis de color, los parámetros de croma (C *) y el ángulo de tono (H *) obtuvieron resultados que interfirieron con el color, indicando el tono rojo puro tanto para la pasta FCA como para la FCB. En lo que respecta a los parámetros de textura, dureza, gomosidad y masticabilidad, todas las concentraciones de FCA y FCB mostraron una diferencia significativa en comparación con el MC. La pasta elaborada con diferentes concentraciones de FCA y FCB proporcionó variaciones en los ingredientes, además de contribuir al medio ambiente, ya que se reducirá la eliminación de desechos.
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