Obtención y caracterización de harinas de semilla de açaí (Euterper Oleracea) y piel de bacaba (Oenocarpus bacaba)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.13724Palabras clave:
Amazonia; Cerrado; Residuos agroindustriales; Tecnología alimentaria.Resumen
Las frutas de los biomas del Amazonas y Cerrado, como el açaí (Euterper oleracea) y la bacaba (Oenocarpus bacaba), son apreciadas por sus sabores exóticos, su potencial nutricional y funcional. La búsqueda de alimentos saludables y el descubrimiento de nutrientes funcionales existentes en los residuos de frutas, ha incrementado la relevancia de los subproductos derivados de las cáscaras y semillas o semillas, lo que ha llevado al crecimiento de la industria alimentaria. Por tanto, el objetivo del estudio fue producir harina a partir del núcleo de açaí y la cáscara de bacaba, así como su caracterización física, química y tecnológica. La semilla de açaí se compró en la ciudad de Imperatriz (MA) y la bacaba se obtuvo en el pueblo de Pedra Branca Terra Indígena Krahô en el estado de Tocantins. Los residuos se secaron en estufa con circulación de aire, a una temperatura de 50ºC. Los valores de gris obtenidos en ambas harinas están de acuerdo con la legislación brasileña. La harina de la semilla de açaí y la cáscara de bacaba mostraron baja luminosidad y los valores de croma (C *) y ángulo de matiz (h *) indicaron un color rojizo para todas las harinas. Los resultados del análisis tecnológico, como el índice de absorción y solubilidad, muestran potencial para la elaboración de nuevos alimentos.
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