Diversidad y potencial tecnológico de levaduras aisladas del queso “coalho” producido en Pernambuco
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14139Palabras clave:
Levaduras; β-galactosidasa; Diacetilo; Queso artesanal.Resumen
Derivado de la leche cruda o pasteurizada, el queso “coalho” artesanal es un alimento popularmente consumido en la región Nordeste de Brasil. Presenta una diversidad microbiana de gran importancia para la industria láctea, así como también los aspectos económicos y de seguridad alimentaria. Entre la microbiota presente em el queso “coalho” están las levaduras que actualmente vienen siendo destacadas por presentar gran potencial para aplicación em el mercado alimentício. En ese sentido, el presente estudio tuvo por objetivo aislar, identificar y caracterizar levaduras presentes en los quesos “coalho” producidos en tres municipios de Pernambuco/Brasil (Arcoverde, Capoeiras y Venturosa). Para la identificación de las levaduras se utilizaron pruebas bioquímicas y fenotípicas, seguida de la caracterización de estas levaduras en cuanto a: patogenicidad, producción de diacetil y de la enzima digestiva, β-galactosidasa. Los resultados revelaron la presencia de quince levaduras, siendo dos del queso de Venturosa y trece del queso de Arcoverde. Entre estos aislados, fue posible identificar los géneros Dekkera, Pichia, Debaryomyces, Rhodotorula, Saccharomyces, Galactomyces y Candida, siendo este último el más predominante. Algunas especies produjeron diacetil, con mayor concentración producida por Pichia minuta. por outro lado, todas las espécies produjeron β-galactosidasa, intracelular y extracelular, destacándose como mejor productora la espécie Candida versatilis (33,85 U/mL). Además, según las pruebas de patogenicidad, ninguna de las levaduras presenta um riesgo para la salud humana. Con esos resultados preliminares es posible inferir que algunas cepas aisladas del queso “coalho” artesanal tienen potencial tecnológico, sin embargo, pruebas complementarias son cruciales para proponer las levaduras al mercado productor de lácteos.
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