Análisis de la calidad de la carne molida comercializada en um municipio en el interior de Paraíba
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14148Palabras clave:
Proteína; Microbiología alimentaria; Análisis físico químico.Resumen
La carne es un alimento muy importante para la población brasileña y su sector económico. El consumo de carne picada ha aumentado dramáticamente hace tres décadas, tanto en países desarrollados como en desarrollo, dado que es de bajo costo, además de una forma mejor y más conveniente de disfrutar de carnes menos nobles. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la carne picada comercializada en una ciudad ubicada en el interior de Paraíba. Para ello, se recolectaron seis muestras de este tipo de carne en diferentes lugares, además de denotar puntos de venta con contaminación. Para los análisis físico-químicos se ensayó la actividad del agua, la acidez, el pH y la humedad del producto. Para los análisis microbiológicos se siguieron los parámetros recomendados por la legislación vigente. Las muestras C, D, E y F confirmaron su presencia para Salmonella spp. Para el grupo de coliformes, solo las muestras C, E y F estuvieron en riesgo por su presencia, mientras que para Staplhylococcus aureus, todos los análisis mostraron negatividad. En cuanto a la caracterización físico-química, los valores mostraron susceptibilidad de estas carnes a la proliferación de bacterias, ya que la humedad se mostró alta y el contenido de acidez se volvió neutro. Este estudio muestra la importancia de un análisis de control de calidad y seguridad en el consumo de estas carnes e invoca la necesidad de un trabajo recurrente de buenas prácticas de manipulación con los comerciantes en un intento por minimizar la contaminación.
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