Elaboración de queso procesado con extracto acuoso de semilla de Moringa oleifera
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14381Palabras clave:
Queso; Proteína; Emulsionante; Aditivo.Resumen
En este estudio, se produjo queso procesado con sustitución total y parcial de goma xantana por extracto de semilla de Moringa y se almacenó a 4ºC. Se estudió la composición química pH, acidez, color, textura y reología. La composición química difirió significativamente (p <0.05) entre las muestras. El contenido de proteína fue mayor para la muestra que solo contenía extracto de Moringa. La acidez difirió significativamente (p <0.05) solo en el último día de almacenamiento. Los valores de pH se mantuvieron dentro de los límites de calidad establecidos (pH ≥6.0) para todas las muestras durante los 21 días de almacenamiento. La adición de extracto afectó el color y la microestructura de las muestras; El queso procesado con extracto agregado mostró glóbulos de grasa de menor tamaño de partícula y se distribuyó sin uniformidad. El extracto de Moringa interfirió en la textura del producto, demostrando ser un gran sustituto parcial y / o total de los conservantes químicos. La muestra con mayor sustitución de goma por el extracto de Moringa tuvo una dureza igual a la muestra de control. Asimismo, esta muestra (T4 - 0.15% goma y 0.35% extracto de Moringa) presentó mayor índice de consistencia (K). Las muestras no mostraron diferencias significativas durante el período de almacenamiento para la cohesión. El perfil reológico mostró que todas las muestras presentaron un índice no newtoniano (pseudoplástico ) perfil. Por lo tanto, se cree que la semilla de Moringa tiene potencial para usarse como un sustituto espesante.
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