Barritas de cereales formuladas con bagazo de malta cebada, manzana y de Spirulina platensis: actividad antioxidante y efecto anti-glucémico
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.14997Palabras clave:
Compuestos fenólicos; Fibras alimentarias; Aceptabilidad; Efecto antidiabético.Resumen
El aumento de la prevalencia de la diabetes ha llevado a la necesidad de desarrollar alimentos prácticos que tengan menos carbohidratos y/o nutrientes disponibles con efectos positivos sobre la glucemia posprandial. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la viabilidad de utilizar el grano usado de los cerveceros (BSG) en diferentes proporciones y granulometría (1,44 y 1,09 mm), junto con la biomasa de Spirulina platensis y manzanas deshidratadas (DA), para producir barras de cereales. La aceptabilidad de las formulaciones que tenían los porcentajes más altos de DA fue de aproximadamente el 70%. No solo se evaluó la actividad antioxidante in vitro, sino también la respuesta glucémica in vivo, el índice glucémico (IG) y la carga glucémica (GL) de las barras de cereales elaboradas a partir de BSG y DA y de las que tenían S. platensis y se compararon con las barras de cereales comerciales (CB). Las barras de cereales con S. platensis presentaron el mayor contenido de compuestos fenólicos (124,28 ± 10,67 mg GAE / 100 g), además de 22,47 ± 0,39 g / 100 g de fibras dietéticas, lo que ayudó a disminuir la respuesta glucémica.
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