Disfagia y mejora del estado nutricional: Características tecno-funcionales de los espesantes comerciales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15244Palabras clave:
Deglución; Espesante de alimentos; Viscosidad; Gomas; Almidón.Resumen
La disfagia se caracteriza por una disfunción en el proceso de deglución, que perjudica la alimentación oral segura y autónoma. Para minimizar los efectos negativos, se utilizan alimentos con textura modificada y bebidas espesas. En este sentido, este estudio tuvo como objetivo comparar las viscosidades de espesantes de alimentos comerciales al ser disueltos en preparaciones líquidas. Se utilizaron tres espesantes a base de almidón para espesar cinco preparaciones (agua, jugo de naranja, leche entera, leche espesa y café). Donde se evaluaron la información nutricional, la microscopía, el pH, poder de hinchamiento y la solubilidad de los gránulos, así como la viscosidad de las preparaciones en función del tiempo y la temperatura. Todos los espesantes mostraron un alto porcentaje de carbohidratos, sodio y la presencia de almidón modificado. Los espesantes promovieron cambios en el pH de las preparaciones, y la presencia de almidón de maíz modificado produjo un aumento en la solubilidad y el poder de hinchamiento. En cuanto a las variaciones de temperatura, los valores más bajos aumentaron la viscosidad, la cual se vio incrementada con el reposo, probablemente debido a la hidratación continua del agente espesante. Cuanto mayor sea la consistencia que se desee lograr, mayores cantidades del producto deberán ser agregadas. Los preparados alimenticios espesados mostraron diferentes viscosidades, dependiendo de la matriz del alimento, la temperatura, el tiempo y la cantidad de producto agregado.
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