Evaluación de manejo de residuos y condiciones higiénico-sanitarias de una pizzería ubicada en el norte de Bahía
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15410Palabras clave:
Buenas prácticas; Restaurante; Coliformes totales; Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Desperdicio.Resumen
El desperdicio es una de las principales causas del aumento de costos en la producción de comidas. Así, el objetivo fue evaluar la gestión de residuos y las condiciones higiénico-sanitarias y microbiológicas de alimentos y superficies en una pizzería del norte de Bahía. Se trata de un estudio transversal, cualitativo y cuantitativo. El diagnóstico higiénico-sanitario se realizó mediante la aplicación de un checklist según RDC nº 216/2004, ANVISA, y el análisis microbiológico realizado para el conteo de coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y la presencia / ausencia de Salmonella, en las muestras de comida. Para el análisis de superficies y equipos se utilizó la técnica del hisopo y el conteo de coliformes totales y Escherichia coli a través del sistema de análisis Petrifilm Coliform Count Plate 3M®. Se observaron valores aceptables de coliformes totales en la tabla de pizza, tomate y pollo, con valores de 1,40 x 10³ UFC / cm², 1,04 x 10³ UFC / g, 1,70 x 10³ UFC / g, respectivamente; e inaceptable en el procesador de alimentos, correspondiente a 4,88 x 10³ UFC / cm². Se encontró 1,3 x 10³ UFC / mL, coliformes totales en el agua, donde debería estar ausente. No hubo colonias de Escherichia coli o Salmonella en las muestras. En cuanto a las condiciones higiénico-sanitarias, la pizzería se clasificó en el grupo 3 (0 a 50% del servicio de los artículos), según RDC nº 275/2002. Por ello, es necesaria la presencia de un técnico encargado del servicio de alimentación, presentando una relación directa en el control de residuos e higiénico-sanitario, promoviendo acciones correctivas que brinden la reducción de riesgos asociados a la contaminación de alimentos y optimización de costos operativos.
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