Queso procesado tradicional y ligero: Aceptabilidad y correlación de medidas sensoriales e instrumentales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15772Palabras clave:
CATA; Consumo; Derivados lácteos; Escala hedónica; TPA.Resumen
La aceptabilidad del queso procesado está relacionada con la textura que, entre otros factores, es influenciada por el contenido de grasa. El objetivo de este estudio fue analizar la aceptabilidad sensorial de dos marcas comerciales de queso procesado tradicional y ligero (TA, TB, LA, LB) y realizar la correlación con medidas instrumentales de textura. La evaluación sensorial se realizó con 121 jueces no capacitados, utilizando las pruebas de aceptación por escala hedónica de 9 puntos para los atributos impresión global, apariencia, olor, textura y sabor y por Check-All-That-Apply (CATA) con 12 términos descriptivos. Para evaluar el Perfil de Textura Instrumental (TPA), se realizaron tres pruebas por triplicado en un analizador de textura. Las cuatro muestras obtuvieron aceptación con puntuaciones medias entre 6,45 y 7,74 y un índice de aceptabilidad superior al 70% para todos los atributos. Los catadores identificaron una diferencia significativa entre el queso procesado para cada término sensorial cubierto en la CATA. Para el TPA, el único parámetro que no mostró diferencia (p≥0,05) fue la elasticidad. El Análisis de Correspondencia explicó el 98,82% de la variación. La correlación de medidas sensoriales e instrumentales indicó que la textura de la marca B, independientemente del proceso, tiene las mismas características. En la marca A se notó la influencia del contenido de grasa en el procesamiento, ya que los evaluadores distinguieron el queso procesado LA del TA, mostrando que el proceso de elaboración permitió la diferenciación en cuanto a textura y atributos sensoriales.
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