Evaluación de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en cultivares de caupi inmaduro crudo cocido (Vigna unguiculata L.) y sus caldos de cocción

Resumen

El frijoles uno de los alimentos más producidos en todo el territorio nacional, con una intensa búsqueda de cultivares productivos con buenas características culinarias. Ante la creciente preocupación de los consumidores por la dieta, las implicaciones positivas de los alimentos funcionales para la salud y los beneficios del frijol para el organismo, el objetivo de este estudio fue verificar el contenido de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante de ocho frijoles comunes. cultivares de caupí, antes y después de la cocción, así como en sus respectivos caldos. A partir de las muestras se determinaron las concentraciones de ácido ascórbico, clorofila, carotenoides, antocianinas, flavonoides, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, y se compararon los promedios de los datos obtenidos mediante la prueba de Tukey al nivel de 5% de probabilidad. Como resultado, se observó que el cultivar Costela de Vaca presentó las mayores concentraciones de clorofila y carotenoides antes y después de la cocción. Hubo un aumento en la concentración de flavonoides y una reducción en el contenido de ácido ascórbico después de la cocción en todos los cultivares evaluados. El cultivar BRS Marataoã mostró la mayor concentración de compuestos fenólicos en el grano crudo y, en consecuencia, la mayor capacidad antioxidante, sin embargo con una actividad reducida después de la cocción. Para los caldos de cocción, BRS Marataoã y Costela de Vaca fueron los que tuvieron mayor capacidad para combatir los radicales libres. Si bien la cocción provocó cambios en las concentraciones de compuestos bioactivos, los cultivares se mantuvieron con características funcionales importantes, recomendando el consumo de caupí verde con caldo de cocción para una mayor retención de compuestos con propiedades antioxidantes.